Articulo cientifico- Batidos y masas


BATIDOS Y MASAS: IMPORTANCIA Y VALOR NUTRICIONAL/ SHAKES AND MASSES: IMPORTANCE AND NUTRITIONAL VALUE

Arzuaga. D, Barbosa. A, Carvajal. J, Gutiérrez. M
Estudiantes de Nutrición y Dietética IV Semestre.

RESUMEN: A través del tiempo son numerosos los productos logrados a base de harinas y otros alimentos, entre estos productos se encuentran los batidos y masas, que en esta ocasión sepresentan para exponer la importancia de cada uno de los ingredientes que se utilizan en su respectiva elaboración, y la influencia que estos ingredientes tienen sobre la consistencia del producto final.
ABSTRACT: Over the time there are many products successfully prepared with flours and other food, in this group are the shakes and masses, witch in this case is shown to exhibit the value andimportance of everyone of the ingredients that are used in each preparation and the influence in the consistency of the final preparation.


INTRODUCCION
Las masas son un producto con el que se puede elaborar un sinnúmero de preparaciones que se pueden consumir de inmediato o sirven de base para otras.

La finalidad del batido es la incorporación de aire a través de un batidor de varillas. Lasproteínas del huevo (albúmina) retienen el aire y aumentan de volumen, lo que después durante la cocción permite la formación de miga.

En el caso de los batidos con materia grasa, éste se hace con paleta (lira en máquina) que permite ablandar la mezcla en forma homogénea. Para lograr un aumento muchas veces es necesario adicional un impulsor químico (estabilizante).

OBJETIVOS
Masas batidasSe consideran masas batidas las que, habiendo sufrido este proceso técnico, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Estas se componen, fundamentalmente, de huevos, azúcares y harinas y/o almidones.
Las numerosas masas batidas que existen se clasifican en dos grupos.

Livianas
Surgen de un batido de huevos (enteros o separados con claras y yemas) con azúcar. Resultan muyesponjosas y aireadas debido a un batido enérgico y prolongado, que trasnforma los ingredientes en una espuma a la que luego se agregan los secos.

Pesadas
También son aireadas, aunque más compáctas que las anteriores por su mayor contenido de materia grasa. El batido no es prolongado y la textura alveolada resulta más cerrada. A este grupo pertenecen los budines o cakes.


Materias PrimasHarina
La calidad de la harina de trigo es relevante para la elaboración de productos batidos. Se necesitan masas extensibles y fáciles de trabajar (menos tenaces), es decir, las que se obtienen con harinas flojas o de trigos blandos.
El contenido de almidón de la harina tiene un rol muy importante debido a sus propiedades de gelatinización. Esto
Termina por dar la textura final delproducto.
Azúcar
El elevado contenido de azúcar en los productos batidos mejora el mantenimiento de su calidad y les brinda el dulzor característico
El azúcar ablanda y humedece a los productos batidos.
Por encima de los 160°C el azúcar sufre una serie de complejos procesos que otorgan la corteza marrón típica a varios productos horneados. Se las denomina reacciones de Maillard, y son esencialmentereacciones de caramelización catalizadas en medio ácido.
El abastecimiento de azúcar en las cantidades que demanda el sector, tornan estratégica a esta materia prima.
Huevo líquido
Los huevos actúan como agentes que secan y elevan los productos batidos; ayudan a emulsionar (mezclar) el batido.
En una mezcla, usualmente el huevo tiene una o dos funciones. El batido de las claras brinda a lamasa una textura aireada y liviana. Esto se logra porque la clara de huevo (albúmina) contiene lecitina, una proteína que “raya” el exterior de las burbujas de aire creadas cuando el huevo fue batido y previene que estas colapsen durante el horneado.
En los huevos enteros sin batir la lecitina actúa como ligante, manteniendo el producto batido unido. Además los huevos pueden ser utilizados como...