Arzak y el surgimiento de la nueva cocina vasca

JUAN MARI ARZAK:
LA NUEVA CIVILIZACIÓN DE LA ALIMENTACIÓN

Si alguien ha puesto un suspenso históricamente oportuno (al margen de su justicia), ése es el profesor que obstaculizó los estudios deaparejador de Juan Mari Arzak: difícilmente agradeceremos al anónimo funcionario el inconmensurable favor que hizo a la cocina –y, por extensión, a la cultura— vasca contemporánea.

Seguro que aquelprofeta ya sabe que Arzak es Caballero de la Orden de Artes y Letras de Francia, Premio Nacional de Gastronomía, Mejor Cocinero Europeo, etc., etc., entre otros cientos de nombramientos ydistinciones.

El origen

En aquel edificio que, con el propósito de instalar una bodega y una casa de comidas (el toponímico sería en adelante “Alto Vinagres”, hipotético homenaje a algún malogrado caldo),habían levantado sus abuelos e impulsado sus padres, cuando la casa estaba a punto de cumplir el medio siglo, nació nuestro Juan Mari. Aunque, esporádicamente al principio y con alguna frecuenciadespués, ayudaba a su madre en la cocina, Arzak es vocación tardía: volvió a Donostia una vez concluidos sus estudios de hostelería en Madrid y comenzó en la parrilla, para continuar en la cocina. A pesarde que la oscura niebla de la posguerra no estaba ni mucho menos despejada –la cuestión no era degustar, sino comer—, en ratos sustraídos a otras ocupaciones investigaba y preparaba los cimientos desu futuro edificio gastronómico: tales son los comienzos del “fenómeno Arzak”, en una época que ciertamente no invitaba a pensar en gollerías.

Observando con sana envidia el nivel logrado por lacocina francesa (y, tal vez, espoleados y arropados por la clientela autóctona), una cuadrilla de cocineros jóvenes comenzaron a interesarse por crear algo inaudito, al menos en Euskal Herria:renunciando cada cual a su individualidad, en denodada pugna contra el mediocre presente colaboraron Arzak, Irizar, Zapirain, Argiñano, Idiakez, Subijana, Arbelaitz, Fonbellida, Roteta, la madre de Pachicu...