Arzak

Renovador de la cocina y genio de los fogones,
Juan María Arzak recoge en este libro algunos
de sus sabores. Su universo de salsas y aromas
guisa una filosofía de vida en forma de
recetas. El libro explica paso a paso y con
fotos los secretos de su cocina.

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Indice Recetas
Alcachofas fritas con berberechos, jamon y vinagreta de pavo
Anchoas marinadas a la sidra con vinagreta de guindillasy coco
Anchoas a la plancha con melón y vinagreta ligera de aceitunas verdes y
pepinillos
Arroz con leche caramelizado y piña a la plancha
Arroz cremoso marinero con salmonetes a la plancha
Bacalao con pisto de berenjena y salsa de aceituna negra
Bacalao con sus kokotxas en crema ligera de patata y pimiento verde
Bizcocho integral con frambuesas y pesto dulce con albahaca y piñones
Bizcocholigero con frutas asadas y sopa de chocolate blanco
Brocheta de pavo y tomatitos al cilantro con sopa de yogur y pepino
Calabacines rellenos de carne, setas y pistachos con salsa de maices
crujientes
Calamar grande a la plancha y encebollado con vinagreta tibia de
cebollino y pistachos
Callos con puré de coliflor y migas crujientes
Canelones rellenos de morros de ternera con crema ligera de patatazanahoria y apio
Canutillos fritos rellenos de nata con fruta de la pasión, piña y salsa de
naranja
Carpaccio de ternera con crema de membrillo y vinagreta agridulce
Carrilleras de ternera a la vainilla con patata y piña
Castañas con anises, mousse de chocolate blanco y almíbar de
hierbaluisa
Caviar pobre de berenjenas con anchoas en salazón y huevo roto
Cerezas salteadas con vainilla, cardamomo,crema de yogur y queso
Chuleta de carne roja a la parrilla con emulsión de hongos y guindillas
verdes
Chuletillas de cordero lechal con cuscus y verduras confitadas
Cítricos con dulce de leche ligero
Cochinillo confitado con su jugo a la naranja sanguina y plátano frito
Codillo glaseado con sopa de calabaza, pepinillos, y menta
Conejo escabechado con hortalizas de invierno
Corcón en salazón ligera conláminas de compota de frutas y salsa de
tamarindo
Costillar de cordero a la miel de romero con frutos picantes
Crema caramelizada con frutas estivales (melón, melocotón y ciruela)
Crema fina de lentejas con queso de cabra, foie gras, calabaza y yema
trufada
Crêpes de salmón ahumado con salsa de yogur y naranja
Cuajada de foie gras con mango y maices crujientes
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Cuajado de espárragos ygambas con bacalao ahumado y vinagreta de
pasas y jengibre
Ensalada de lengua de cerdo ibérico con langostinos a la vinagreta
balsámica
Ensalada de pato confitado con puerros y mostaza a la antigua
Ensalada de pochas y codornices con guindillas dulces
Ensalada de pulpo con patata confitada al alioli ligero de frutas y
pimentón dulce
Ensalada templada de sesos con avellanas y cigalitas a la vinagretade
salmón ahumado y mostaza
Entrecot de buey con flores de sal, salsa de pimiento arnarillo y patatas
avainilladas
Espárragos con mahonesa de trigueros y picadillo de aceituna negra
Fresas en infusión al vinagre balsámico con yogur cremoso especiado
Fresones a la pimienta verde con jugo de citricos y flan de nata
Foie gras a la plancha sobre salsa de pomelo y miel con mermelada
especiada defrutas
Gambas al ajillo y ajo blanco con granizado de sandia
Gazpacho de sandia con gambas maceradas fritas y pan crujiente
Gazpacho de tomate asado con mejillones y verduras escabechados
Gazpachuelo tibio de carabineros y rape con almendras
Guisantes tiernos con huevo escalfado y tacos de bacalao frito
Higos a la plancha con riñones, queso del Roncal, tocino crujiente y
vinagreta de cacahuetes
Hojas deremolacha rellenas de morcilla de verduras y manzana con
vinagreta de pomelo
Hongos en dos texturas con crema de ajo y yema
Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde
Lenguado a la plancha con cogollo y jugo de carne
Lenguado en jugo de chirlas a la sal con sésamo, nueces de macadamia
y hortalizas salteadas
Lomo de cabrito con mojo especiado a la menta y mollejas salteadas...