Asi soy yo

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Es OBJETIVO IX
FONDOS Y LIGAZONES

FONDO DE COCINA
Se entiende por fondo la elaboración hecha en cocina con aplicaciones muy variadas. Pueden considerarse el fundamento o base de toda buena cocina. Se obtienen de cocer en agua dos tipos de ingredientes:
* Elementos que determinan su nombre (huesos de ternera, despojos.
* La guarnición aromática: mirepoix o paisana de hortalizas.* Condimentación, apio, vino, hierbas y especias.

Los fondos fundamentales son los de uso constante en cualquier tipo de cocina.
Las salsas dependerán de la calidad de los fondos realizados.

Clasificación
Los principales fondos básicos son el fondo blanco, fondo oscuro, consomé clarificado, fumets y glaces.

FONDOS BÁSICOS
Fondo blanco de ternera y ave:
Es el líquido de colorblanco lechoso, basado en el empleo de restos crudos de carnes y huesos.

Composición básica, huesos, tendones o recortes; hortalizas de condimentación (zanahorias, verde de puerro, cebollas, apio), hierbas aromáticas (bouquet garní), agua fría en proporción 5 veces mayor al volumen de huesos.

Especificidades, deberían elaborarse atendiendo al género que se va a cocinar, por lo queutilizaremos huesos y recortes del propio género.

Fases, Su elaboración es muy sencilla para lo cual ponemos en una olla los elementos base y de condimentación lavados y cortados en mirepoix; los huesos se blanquearan si fuera necesario, con el agua. Dejamos que hierva y espumamos, justo antes de que hierva bajamos el fuego para que hierva muy lentamente, hervir durante unas cuatro horas, pasar elcaldo por el chino, retirar la grasa, dejar enfriar y llevar a la cámara frigorífica.

Es importante la limpieza de los ingredientes, espumado y desgrasado perfecto y enfriado rápido.

Se conserva por espacio de una semana ó más si está suficientemente gelatinoso, bien desgrasado y enfriado con rapidez y en una temperatura cercana a los cero grados.
Se nota su descomposición cuando aparece unmal olor, o sabor acidificado. Si existiera alguna duda se levanta y comprueba posteriormente éste.

Su calidad viene marcada por el frescor y cantidad de los productos base que marcarán su sabor fino y condensado.
Resumiendo para obtener un buen caldo limpio y transparente debemos hacer un espumado y desgrasé perfectos, hervor lento y colado cuidadoso.

Aplicaciones, en el mojado deplatos, arroces, sopas, entre otros; obtención de glasé de carne, elaboración de consomé, gelatinas y salsa velouté.

Para hacer un buen desgrasé, lo podemos hacer cuando el caldo esté frío el sebo sube arriba y se endurece y se quita fácilmente, en caliente con el cacillo, y también con un paño acercándolo a la superficie para que se peguen en él las gotitas de grasa.

FONDO OSCURO. RES
Es ellíquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en el empleo de restos tostados de carnes. Su composición es similar al fondo blanco, al cual le sustituiremos parte del agua por caldo blanco, le añadimos algo de tomate troceado.

Composición básica, huesos, tendones, recortes; hortalizas de condimentación (zanahorias, verde de puerro, cebollas, apio), hierbas aromáticas (bouquet garní),agua fría en proporción 5 veces mayor al volumen de huesos.

Especificidades, deberían elaborarse atendiendo al género que se va a cocinar, por lo que utilizaremos huesos y recortes del propio género.

Fases, En una placa al horno medio-fuerte se tuestan los huesos troceados, luego se retira la grasa que han desprendido, le añadimos los elementos de condimentación troceados en mirepoix ylavados, y dejamos que se tuesten. Luego llevamos todo a una marmita que la llenaremos de agua fría, a la placa se le quita la grasa y le añadimos el vino tinto para desglasar los restos que se han quedado en ella. Cuando todo ello se haya despegado lo echamos en la marmita y lo ponemos a hervir, espumamos durante unos minutos y luego le mantenemos el hervor suave y continúo durante no menos de...
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