Aspectos generales de los microorganismos en alimentos

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TALLER I
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
ASPECTOS GENERALES DE LOS MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

1. QUE TIPOS DE MICROORGANISMOS SE PUEDEN ENCONTRAR EN LOS ALIMENTOS, INDISTINTAMENTE DEL PAPEL QUE CUMPLEN EN EL MISMO?

Puede encontrarse cualquier tipo de microorganismos, dependiendo del alimento, su composición original o tratamiento, pudiéndose encontrar microorganismos patógenos o nopatógenos como los incorporados al alimento como parte de su normal proceso de elaboración.

2. CUÁLES SON LAS CARACTERÍSTICAS GENERALES QUE PRESENTAN LAS BACTERIAS. QUE ASPECTOS INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LAS MISMAS: PH, TEMPERATURA, OXIGENO, AW, SUSTRATO, ETC.

Son células procarióticas en las que el citoplasma es continuo y en él se encuentra los encargados de la traducción del mensajegenético en proteínas. Son pequeñas y muy poco puede aprenderse de su estructura sin el empleo del microscopio electrónico. Estas células procarióticas tienen una estructura simple, carecen de complejos organelos internos que se encuentran en las eucariotas y su material genético no está presente en un núcleo reducido por una membrana.

Las bacterias pueden ser: aerobias o anaerobias, móviles oinmóviles, patógenas (causan enfermedades en el organismo al que invaden) o Saprofitas (es decir, viven libres en la naturaleza, se nutren de materia inorgánica u orgánica, siendo responsables de la transformación de la materia orgánica en mineral y de los ciclos del N y del C en la naturaleza).

En la estructura bacteriana se distinguen los siguientes componentes: pared celular, membranacitoplasmática, citoplasma, ribosomas, nucleoide, flagelo, fimbrias, capsula, esporas (inconstante), plasmidos .

En lo que respecta a las bacterias, en la mayor parte de ellas, el pH óptimo de crecimiento está entre 6.5 y 7.5, aunque algunas bacterias pueden desarrollarse a pH extremos. Los microorganismos atendiendo a su respuesta al pH pueden ser:

-Acidófilos toleran intervalos de 2 a 5-Acidófilas obligadas como ejemplo están Thiobacillus y Archaea que incluyen Sulfolobus y Thermoplasma

-Alcalófilos con intervalos de 10-11. Ejemplo el género Bacillus

-Neutrófilos intervalos de 6-8

La humedad es un requisito que parece tener en común todos los seres vivos. Sin agua no hay organismo que pueda desarrollarse. Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una formadisponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas.
El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno molecular. Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivosmientras que los anaerobios frecuentemente requieren valores redox negativos.

3. CUÁLES SON LAS CARACTERÍSTICAS GENERALES QUE PRESENTAN LOS HONGOS, ESPECÍFICAMENTE LOS MOHOS Y LEVADURAS.

Los mohos presentan la caracteristica de crecimiento a 22-25c° y las levaduras presentan crecimiento a 35-37C°

Entre las características más importantes de los mohos están:

Poseen una pared celularrígida que contiene quitina, glucano, manano y otros polisacáridos. La membrana plasmática es rica en esteroles, Su citoplasma presenta organelos (mitocondrias, retículo endoplasmático, etc) y además existe flujo citoplasmático. Poseen núcleo verdadero (núcleo rodeado de membrana nuclear) y contiene varios pares de cromosomas (los filamentos de ADN están unidos por puentes histonas y proteínas). Secultivan sólo en medios ácidos, donde se desarrollan lentamente ya sea en forma de Levaduras o de filamentos (Hifas y/o Micelios).

Las levaduras, que son organismos monocelulares de formas muy variadas, desde esféricas, ovoides y elipsoidales hasta cilíndricas, alargadas y aun filamentosas. Su forma es una de las características más relevantes para distinguirlas. Las estructuras que...
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