Aspectos Generales Sobre El Empleo De Enzimas En La Insdustria De Alimentos

FORO DE RECONOCIMIENTO
BIOINGENIERIA-201010

Ana Yolima Hernández G
Químico de Alimentos


ENSAYO
Aspectos generales del Empleo de enzimática en la industria de alimentos.El uso de enzimas microbianas obtenidos con técnicas biotecnológica es cada vez más frecuente , de cierta manera se pueden considerar naturales, ofrecen varias ventajas con respecto a losaditivos químicos; permiten la conservación y mejoran las características organolépticas en los alimentos , son especificas y no requieren grandes cantidades para obtener los resultados deseados.Las enzimas tienen el poder de catalizar, facilitar, y agilizar determinados procesos sintéticos y analíticos (Zamorano, 2009) Como catalizadores, los enzimas actúan en pequeña cantidad y serecuperan indefinidamente. No llevan a cabo reacciones que sean energéticamente desfavorables, no modifican el sentido de los equilibrios químicos, sino que aceleran su consecución. Las enzimas son grandesproteínas que aceleran las reacciones químicas. En su estructura globular, se entrelazan y se pliegan una o más cadenas polipeptídicas, que aportan un pequeño grupo de aminoácidos para formar el sitioactivo, o lugar donde se adhiere el sustrato, y donde se realiza la reacción. Una enzima y un sustrato no llegan a adherirse si sus formas no encajan con exactitud.



Desde el punto de vistaquímico, las enzimas están formadas de carbono (C), Hidrógeno (H), oxigeno (O), Nitrógeno (Ni), y Azufre (S) combinados, pero siempre con peso molecular bastante elevado y común propiedades catálicasespecificas . Están regidas por la actividad de innumerables enzimas responsables de que las reacciones se lleven a cabo en condiciones favorables para el individuo, sin liberaciones bruscas de energía atemperaturas fijas en un medio de pH, concentración salina, etc.; prácticamente constante. A diferencia de un catalizador inorgánico que interviene en numerosas reacciones las enzimas producidas...