Aspectos puntuales que afectan la calidad de las aves

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Aspectos puntuales que afectan la calidad de las aves procesadas y el rendimiento del personal.

Hay una serie de factores que afectan la calidad de las aves:

Antes del Proceso

1. Ayuno

El retiro del alimento 8 a 12 horas antes del sacrificio es el período establecido para lograr una limpieza adecuada del tracto intestinal. Se recuerda que se requiere un tiempo aproximado de 6 a 8horas para que la materia fecal sea excretada.

Por lo anterior, es recomendable una vez suspendido el alimento asegurarse que las aves cuenten con una disponibilidad de agua del 100% en cada uno de los bebederos, ya que al ser animales territoriales generalmente no se desplazan y al no encontrar agua, sencillamente se echan a descansar.

A partir del momento del retiro del alimento debe esperarseun periodo mínimo de 3 horas antes de iniciarse la recolección, para que las aves ingieran suficiente agua que permita facilitar la digestión del último alimento y por ende la evacuación del aparato digestivo.

Como es de todos conocidos, un tiempo de ayuno insuficiente ocasiona almacenamiento de alimento en el buche, proventrículo y molleja que durante la evisceración de las aves se pierde alno haber sido asimilado, representando efectivas pérdidas de dinero a la empresa.

De igual manera, un ayuno superior a las 12 horas ocasionará los siguientes problemas:

. Producción de Gases
· Rompimiento de las vellosidades intestinales en el área del duodeno, si esto ocurre la materia fecal que está en el piso de las jaulas tiene un color rojizo – anaranjado -.
· Se dispara la producciónde bilis por parte del hígado, que por una Perístalsis inversa – movimiento hacia atrás del material-, lleva la bilis del intestino a la molleja llegando hasta el buche.
· Al romperse las vellosidades intestinales, es posible encontrar proteína coagulada en la molleja, resultado de la reacción con el ácido de la molleja debido a los movimientos peristálticos inversos.
· La vesícula comienza aincrementar de tamaño, debido al almacenamiento de cantidades extras de bilis
· La cutícula de la molleja se endurece
· Debido a la deshidratación producida el buche tiende a pegarse a la carcasa
· El glicógeno del hígado se ha agotado. En consecuencia, el tamaño del hígado se reduce y su color se oscurece.

Toda esta sintomatología tiene su efecto negativo en la calidad de las carcasas ymenudencias durante el proceso de evisceración ya que los tejidos tanto de los intestinos como de la vesícula se han tornado más frágiles, rompiéndose fácilmente, generando problemas de contaminación y además, manchas indelebles con bilis sino se lavan inmediatamente.

De otra parte, durante el pelado de la molleja, se detecta una mayor dificultad para retirar la cutícula al estar más adherida, aligual que al extraer el buche demanda un mayor esfuerzo.

De igual manera, debemos recordar que el estrés ocasiona una prolongación en el tiempo de tránsito del material dentro de los intestinos, así como también, el hecho de que las aves mantenidas largos periodos en las jaulas, se encuentran quietas y se duermen, aumentando el tiempo de retención del material digestivo en sus tractosintestinales inferiores, debido a su inactividad, aunque hayan sido ayunadas convenientemente.

En resumen, un ayuno inadecuado por defecto o exceso, el estrés y largos períodos de confinamiento en las jabas produce graves problemas en la calidad de las aves que se procesan demandando un mayor esfuerzo del personal del área de Evisceración. También, es conveniente recordar que el estrés asociado con eltransporte especialmente en largas distancias más de 2 horas hace que el tracto digestivo funcione más lentamente y aumente la pérdida de peso vivo.

2. Captura de aves vivas en Granjas.

La descuidada manipulación de las aves durante su recolección, contrasta diametralmente con el esmero característico del personal de producción cuyo fin es obtener animales sanos, con buen desarrollo muscular...
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