Atmosfera controlada

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 8 (1803 palabras )
  • Descarga(s) : 4
  • Publicado : 17 de octubre de 2009
Leer documento completo
Vista previa del texto
INTRODUCCIÓN

Los cambios en el estilo de vida en los países industrializados han impulsado la aparición de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. En la actualidad existe un gran interés por los productos frescos y naturales, es decir, con un contenido menor de aditivos y que conserven sus propiedades nutritivas y organolépticas.

En respuesta a estos nuevos hábitos de consumo laindustria ha implementado tecnologías de conservación que garantizan la calidad higiénica de los alimentos prolongando su vida útil.
La tecnología de envasado en atmósfera controlada se aplican a multitud de productos de diversa naturaleza y su objetivo es mantener la calidad sensorial de estos productos y prolongar su vida comercial llegando a duplicarla con respecto al envasado tradicional en aire.en aquellos casos en los cuales se puede ejercer un control real sobre la composición de la atmósfera que circunda el producto y por lo tanto no para productos envasados, sino para productos conservados en almacenes convenientemente equipados para la conservación o la maduración de comestibles, principalmente vegetales o animales.

Cuando la atmósfera de gas normal de un envase es reemplazadapor uno o varios gases especificos. El nitrogeno y el dióxido de carbono son ejemplo común de gases y utilizados. El objetivo es extender la vida de anaquel y almacenamiento del producto.

ATMÓSFERA CONTROLADA

Definición de atmósfera controlada

La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de laatmósfera en una cámara en frigoconservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajustade forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.

Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que laacción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMÓSFERA CONTROLADA.
        A) VENTAJAS:• Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación en atmósfera normal.
• Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas.
• Reducción de las mermas por peso.
• Reducción de fisiopatías.
• Mayor resistencia del productodespués de la conservación en cuanto al reinicio del metabolismo.
• Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigorías respecto a la frío Normal.
• Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
• Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la mínima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevadaconcentración de CO2.
        B) INCONVENIENTES:
• Inversión inicial elevada.
• Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
• Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.
• Limitaciones de apertura de la cámara.
• Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes...
tracking img