atmosfera modificada

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La atmósfera modificada: una alternativa para la conservación de los alimentos

Silvia Marcela Ospina Meneses1, José Régulo Cartagena Valenzuela2


Modified atmosphere: an alternative for food preservation

A atmosfera modificada: uma alternativa para a conservação dos alimentos



Resumen
on the demands of the food to be packed, an
atmosphere with environmentsrich in CO
and poor
La técnica de conservación en atmósfera modifica-
in CO
will be required. They reduce the respiration
da consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modifica- do para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático con elpropósito de alargar la vida útil del producto. Dependiendo de las exigencias del alimen- to a envasar, se requerirá una atmósfera con am-
bientes ricos en CO y pobres en O , los cuales redu-
process in the products, keeping their physical- chemical, organoleptic and micro biological characteristics for a longer term.

Key words: Fruits. Vegetables. Food preservation. Modified atmosphere.Resumo
2 2
cen el proceso de respiración en los productos, con-
servando sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo.

Palabras clave: Frutas. Hortalizas. Conservación de alimentos. Atmósfera modificada.


Abstract

The modified atmosphere technique consists on packing food in materials that produce a barrier against the diffusion ofgasses, in which the gas environment has been modified in order to lower the respiration grade and the microbial growth, and also delaying the enzymatic development aiming to enlarge the usefulness time of the product. Depending

A técnica de conservação em atmosfera modificada consiste em embalar os produtos alimentícios em materiais com barreira à difusão dos gases, nos quais o ambientegasoso foi modificado para diminuir o grau de respiração, reduzir o crescimento microbiano e atrasar a deterioração enzimática com o propósito de alongar a vida útil do produto. Dependendo das exigências do alimento a embalar, se requererá uma atmosfera com ambientes ricos em CO e pobres em O , os quais reduzem o processo de respiração nos produtos, conservando suas características físico- químicas,organolépticas e microbiológicas por um maior tempo.

Palavras chaves: Frutas. Hortaliças. Conservação de alimentos. Atmosfera modificada.









1 Ingeniera de Alimentos. Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Especialista en Mercadeo. Jefe del Programa de Ingeniería de
Alimentos y líder del Grupo de Investigación en Innovación Alimentaria –GRIAL- de la CorporaciónUniversitaria Lasallista.
2 Ingeniero Agronómico. PhD en Fisiología de Frutales de Mississippi State University. Decano de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín.

Correspondencia: Silvia Marcela Ospina Meneses; email: siospina@lasallista.edu.co
Fecha de recibo: 12/04/2008; fecha de aprobación: 22/09/2008
Introducción

Las frutas yhortalizas son elementos importan- tes de la alimentación humana y constituyen buenas fuentes de energía, grasas,
Generación de la atmósfera modificada

Modificación pasiva. Después de ser cosecha- das, las frutas y vegetales frescos continúan sus
carbohidratos, calcio, fósforo, hierro, magnesio
procesos metabólicos, consumen O
y produ-
y vitaminas como A, B6, B12, C, tiamina, riboflavina yniacina. Las frutas y hortalizas pro- porcionan más del 90% de la vitamina C en la alimentación humana y son también excelentes fuentes de fibra, un componente de gran impor- tancia en la dieta.

La técnica de conservación en atmósfera modi- ficada (AM) consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difu- sión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha...
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