Atributos sensoriales

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ATRIBUTOS SENSORIALES
Son las características perceptibles de los productos alimentarios como apariencia, olor, sabor, etc.
Propiedades y atributos sensoriales
Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por los sentidos, se tiende a percibirlas en el orden: apariencia, olor, textura y sabor. Cuando se perciben estas propiedades se solapan por lo que resultacomplicado establecer una diferenciación entre los atributos y su percepción.
Apariencia.- Es la propiedad que comprende un conjunto de atributos como el color, forma, tamaño, textura y que son percibidos por la vista y tacto. El consumidor evalúa muchas veces los productos a partir de estos atributos.
Color: Es la sensación resultante de estimular la retina por las ondas luminosas comprendidasen la región visible del espectro. Suele estar asociado al estado del producto. Sus subatributos son: Tono, saturación y claridad
Forma y tamaño: Incluye los atributos de longitud, finura, anchura, tamaño en la partícula, la forma geométrica, distribución, etc.
Textura: Está relacionada con las sensaciones producidas por el contenido de agua o grasa del producto.
Otros atributos son: turbidez,carbonatación, transparencia, translucidez, opacidad, brillantez.
Olor.- Es la propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando inspira determinadas sustancias volátiles que aumentan exponencialmente con la temperatura. Hay sobre 17000 componentes olorosos distintos, por lo que su caracterización es muy compleja. Los atributos más característicos son:
Aroma: Es la propiedadorganoléptica perceptible por vía indirecta por el órgano olfativo durante la degustación.
Olor atípico: Es el olor no característico y que está asociado al deterioro de la muestra
Textura.- Es el conjunto de propiedades sensoriales mecánicas, geométricas y de superficie, perceptibles por los mecanoreceptores, receptores táctiles y a veces por los visuales y auditivos.
Propiedades mecánicas: Sonlas relacionadas con la reacción del producto a una fuerza y son:
* Dureza: Es relativa a la fuerza requerida para deformar el alimento o para hacer penetrar en él un objeto. Sus adjetivos son blando, firme o duro.
* Cohesión: Es relativa al grado de deformación de un producto antes de romperse, y está relacionado con:
* Fragilidad.-Relacionado con la fuerza necesaria para romperlo entrozos. Sus adjetivos son desmenuzable, crocante, quebradizo o crujiente.
* Masticabilidad.- Tiene relación con el tiempo necesario o el número de masticaciones necesarias para dejar un producto sólido en condiciones para ser deglutido. Sus adjetivos son tierno, masticable o correoso
* Gomosidad.- Tiene relación con el esfuerzo necesario para reducir el producto al estado necesariopara su deglución. Sus adjetivos son arenoso, harinoso, pastoso o gomoso
* Viscosidad: Es relativa a la resistencia al flujo. Responde a la fuerza necesaria para pasar un líquido de la cuchara a la boca o para extenderlo por un soporte. Sus adjetivos son fluido, espeso o viscoso.
* Elasticidad: Tiene relación con la rapidez para recuperarse de una deformación y el grado de dicharecuperación. Sus adjetivos son plástico o elástico
* Adherencia: Se relaciona con el esfuerzo necesario para separar la superficie del alimento de otra superficie. Sus adjetivos son pegajoso o adherente.
Propiedades geométricas: Son las relacionadas con el tamaño, forma y distribución de las partículas en el producto. Son:
* Granulosidad: Se relaciona con la percepción de las dimensiones y formasde las partículas del producto. Sus adjetivos son harinoso, arenoso o granuloso.
* Estructura: Se relaciona con la percepción de la forma y orientación de las partículas. Sus adjetivos son fibroso, celular, cristalino o esponjoso
Propiedades de superficie: Son:
* Humedad: Relativo a la percepción de la cantidad de agua absorbida o liberada por el producto, sus adjetivos son seco,...
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