Atun y su proceso de produccion

ATÚN
Orígenes del proceso
Fue un francés, Nicolás Appert, quien entre los años de 1795 y 1810 realizó una completa investigación sobre la conservación de alimentos mediante el enlatado. Los adelantos conseguidos en el enlatado se deben principalmente a los métodos de tratamiento térmico, a la construcción de envases y al cálculo del tratamiento requerido. El envase de hojalata lo patentóDurand en Inglaterra en 1810 y ha venido perfeccionándose desde ese entonces no sólo en tamaños, construcción y especificaciones, sino también en equipos para su fabricación.
Generalidades
El proceso de enlatado o appertización permite la conservación de los alimentos en recipientes cerrados, donde se usa generalmente un tratamiento térmico como factor primordial para prevenir las alteraciones. Elrecipiente más utilizado para este proceso es la lata o envase de hojalata, aunque en la actualidad se usan otros para dicho propósito.
Las especies marinas más empleadas para la elaboración de enlatados de atún son: Katsawonus pelamis (Bonito barrilete), Thunnus alalunga (atún albacora), Thunnus albacares (atún aleta amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo grande), debido a su abundancia en losmares. Siendo el Ecuador uno de los principales productores y exportadores a nivel mundial.
Línea de procesamiento del atún

* Pesca del atún: El atún es un pez muy abundante en el océano Pacífico; allí es capturado por barcos pesqueros provistos de equipos de frío para congelar el pescado y mantenerlo en perfecto estado sin que se deteriore hasta llegar a la planta de procesamiento. Lasespecies más importantes de atún son: Yellowfin (aleta amarilla), Big eye (patudo) y Skipjack (barrilete).
* Al curricán: es una técnica de pesca desde embarcación consistente en arrastrar un cebo o señuelo, de tal forma que el pez se sienta tentado en su captura. Las definiremos como curricán de superficie, curricán de medio fondo y curricán de fondo. Este tipo de pesquería tiene como ventaja quees más selectiva que otras en términos de especie y tamaño, obteniendo pescado de alta calidad. El arte se recoge en un tiempo relativamente corto, así las especies que no son objetivo de esta pesquería pueden ser, normalmente, devueltas al mar vivas.
* La almadraba: es la pesca de atún, la tradicional consiste en dos barcos y entre ellos una red somera y o sujetada con una palangrana en laque recogen los peces, atunes y otros que puedan caer. Gracias a que hasta que se suben al barco siguen vivos, en el acto se pueden seleccionar y descartar las piezas pequeñas o inútiles. Entre los barcos y sobre la red bajan los pescadores más experimentados que se dedican a seleccionar los atunes que pueden pesar unos 200 kilos. Les desangran y luego sus compañeros sobre el barco le clavan arponesy entre tres o cuatro hombres lo suben. Una vez sacados los atunes se sigue con las especies menores.
* Recepción: El atún capturado y congelado que llega a bordo de los barcos se descarga en la planta y se clasifica según la especie y el tamaño, identificando la procedencia (barco), temperatura, sal e histamina. Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas llegan a la planta,por lo tanto debemos controlar los siguientes factores:

* Temperatura de materia prima: Pescados frescos: 0ºC a 4ºC, Pescados congelados: <-18ºC
* Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne: En este caso tenemos que realizar una observación visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, así como observar posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. El pescadodebe de tener la piel y la carne entera, un color homogéneo sin decoloraciones.
* Enranciamiento: Observación del color y olor de las zonas subcutáneas y externas en pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del pescado, así como olor a "rancio". Es muy importante la codificación de las materias primas a las cuales se les asigna un número de...