Aves

AVES

Son un tipo de vertebrados caracterizados x la adaptación de su cuerpo al vuelo, con las extremidades superiores convertidas en alas y plumas.

Diversos grupos:

Columbae:
menor tamaño, mayores alas, largo y poderoso vuelo, granívoros, prefiriendo bayas y otros frutos.

Ánsares:
palmípedos con gran secreción de grasas, grandes voladores y nadadores,pico muy fuerte, de mayortamaño que la cabeza. Alimentación gramínea, de insectos y algunos animales acuáticos.

Gallináceas:
pico corto y fuerte,4 o 5 dedos con el interno atrofiado.vuelo rastrero y pesado. Granívoras e insectívoras. Los mas importantes son:faisanes, pintadas, pavos y gallinas.

Gallina
se refiere no solo a la hembra sino a toda la familia ya que comparten constitución anatómica, y seestudian en su conjunto, gran revolución en la producción:

la domesticación se situá hacia 3000 A.C (antes de cristo para los de la logse), se comienza a dar en Asia y penetra atraves de persia (si¡¡¡, donde el príncipe). Al principio se tenían sueltas y se recogían por la noche para protegerlas, luego se montaron corrales y gallineros con mejor higiene, se controla y regula laalimentación, hasta las actuales explotaciones avicolas en constante progreso, que han conseguido tipificar peso y calidad.

Las diferencias de sabor vienen de la diferente alimentación con piensos , que buscan mejorar el rendimiento en detrimento del sabor. Ya en 1950 con :

dietas equilibradas
transformaciones...

se consiguieron en 3 meses pollos de 1800 gr



Fundamentos de calidadSe entiende como la mayor terneza y agradable sabor dentro del tipo de ave x sexo y edad.

Raza: mejores calidades por cruces

Genero de vida: a) hasta la edad sexual b)adultos

a) cuidados higiénicos, adecuación del local, temperatura y alimentación es sinónimo de mejor calidad.
Buena > leche desnatada, harinas, forrajes (???)

b) adultos:
Castrados a los 5/6 meses dan buenresultado, pej: capones, pularda
Separación sexual y engordados.
Dedicados a reproducción: a) puesta de huevos b)fecundación de hembras
Mejoran con su cebado


Conocimiento de edad

los huesos se doblan,tienen escamas lisas y brillantes (- de 1 año)

estado sanitario

inspección veterinaria
a)plumas: se erizan
b)cresta: roja y viva
c)boca: secrecióninspección organoleptica
a) dedo por interior de hueco trasero, no pegajoso ni olor amoniacal
b)comprimir al ave y comprobar el olor expulsado


presentación en el mercado

se pueden adquirir las aves :
sin despojar, con patas,pescuezo, cabeza, alones, mollejas
despojados (sin despojos)
½ traseros y delanteros (pechugas y muslos)
¼ trasero y delantero

adquisicióndespojo: 20% del ave

corrientes:

POLLO) a)1kg y ½ sin despojar = 4 raciones
b)750gr din despojar = 2 raciones
c)400/500 gr sin despojar=1 ración

GALLINA a)1kg sin despojar= 4 raciones )

PULARDA a)2kg y ¼ sin despojar= 5/6 raciones

GALLO a)2kg sin despojar= 5/6 raciones





denominaciones de la cocina internacional

pollo tomatero:
pollo nuevo o deprimavera, 500gr sin despojar, se utiliza entero, para
asar al momento, abierto para parrilla, troceado para paellas.


Pollo de grano:
tiene grano como alimento, pesa de ¾ de kilo a 1 kg sin despojar, entero para asar,abierto para parrilla, troceado para salteado. ½ pieza por comensal.


Pollo reina:
es el que mas se produce, pesa 1 kg y ½ sin despojar. Chuletas, supremas yjamoncitos, en trozos para saltearlo, entero bridado para asar e horno o en asador.4 comensales.

Capon:
macho castrado menos roja, con menos cresta, y sin espolon.engordado de 9 a 10 meses, sobrepasa los 3 kg sin despojar. Para asar entero al horno con relleno o sin el.


Gallo:
macho para fecundacion que se sacrifica al 1 y ½. Carne dura de sabor fuerte, entero...