Aves

Aves de corral
Según Codex Alimnetarius; Aves de corral: Cualquier ave domesticada, inclusive pollos, pavos, patos, gansos, gallinas de guinea o palomas.
Por carne se entiende la parte comestible, incluidos el despojos comestible, de todo mamífero sacrificado en un matadero.
Por carne de aves de corral se entiende la parte comestible de cualquier ave doméstica, incluidos pollos, pavos,patos, ocas, pintadas o palomas, sacrificados en un matadero. Según la Norma.
Pollo: Ave de la especie Gallus domesticus, que no ha llegado al estado adulto y que es destinado para el consumo humano.
Pollos tipo “parrillero o brasa”: Pollos destinados para engorde, criados hasta una masa viva mínima de 12.00 Kg. Pueden ser destinados a pollerías, restaurantes, etc.
Pollos tipo “carne”: Pollosdestinados para engorde, criados hasta una masa viva mínima de 18.00 kg. Son destinados para el consumo directo.
Gallinas: Aves de la especie Gallus domesticus, hembras que luego de un período de producción (postura de huevos para consumo o reproducción) son destinadas para el consumo humano.
Gallos: Aves de la especie Gallus domesticus, machos que luego de un período de producción sondestinados para el consumo humano.
Pavos de carne: Aves de la especie Meleagridis gallopavo, que luego de un período de crianza y/o producción son destinados para el consumo humano.
Patos de carne: Aves de la especie Anas platyrhynchus y Cairina moschata domestica, que luego de un período de crianza y/o producción son destinados para el consumo humano.
Gansos: Aves de la especie Anser anser, queluego de un periodo de crianza son destinados para consumo humano.
Ave en pie: Es el animal vivo.
Ave beneficiada: Ave sacrificada, desangrada, desplumada, eviscerada, enfriada y clasificada.
Degüello o sacrificio: Acción que consiste en seccionar las venas yugulares y/o las arterias carótidas del ave para su sacrificio. Esta operación puede realizarse manual o mecánicamente.
Desangrado:Procedimiento que tiene por objeto la evacuación de la sangre en el animal, luego del degüello o sacrificio.
Escaldado: Es la inmersión del ave en agua a una temperatura entre 50 °C y 62 °C durante un período de tiempo establecido para cada especie, para facilitar el desplumado.
Desplumado: Procedimiento que tiene por objeto la extracción de las plumas del ave, luego del degüello, desangrado yescaldado. Esta operación puede realizarse manual o mecánicamente.
Evisceración: Extracción de los órganos digestivos, respiratorio, reproductores y circulatorios del ave beneficiada.
Apéndices: Conjunto de cabeza, cuello o pescuezo y patas.
Despojos: Conjunto de intestinos, pulmones, riñones, bazo, ovarios, testículos y residuos provenientes del beneficio y corte.
Inspección sanitaria:Examen del estado sanitario del ave y de las instalaciones donde se realiza el beneficio, efectuado por personal competente.
Terminado: Operación de limpieza y lavado final de la carcasa después de la evisceración e inspección sanitaria de las aves.
Empacado: Acondicionamiento de la carcasa, menudencias y/o apéndices en envases flexibles de material impermeable.
Refrigeración: Proceso por el cualse somete a la carcasa, menudencias y/o apéndices a temperaturas comprendidas entre 0 °C y 4 °C.
Congelación: proceso por el cual se somete a la carcasa, menudencias y/o apéndices a temperaturas iguales o inferiores de -30 °C a -35 °C , por un tiempo determinado que asegure que la temperatura interna sea igual o menor a -18 °C.
Conservación del ave congelada: proceso por el cual se somete ala carcasa, menudencias y apéndices congelados a temperaturas iguales o inferiores a -18 °C.
Carcasa o canal de ave: ave beneficiada desprovista de menudencia, apéndices y despojos.
Conformación: distribución proporcional y desarrollo armónico de los componentes anatómicos de la carcasa (tejido muscular, óseo y adiposo).
Carne: parte muscular que está constituida por todos los tejidos...