AYUDANTE DE COCINA

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA

VENEZUELA, 2002

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
SECTORIAL INCE TURISMO
GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL
UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA
MODO: HABILITACIÓN

Caracas, Marzo 2002

Dirección General de INCE Turismo
Coronel (Ej.) Glenn Sherman Brathwaite
Gerencia de Formación Profesional deINCE Turismo
Lic. Ada Rizzo Rizzo
Asesoría Técnica
Lic. Encarnación Barreto
Especialistas en Contenidos
Sorbino Salazar
Instructor Cocina Gerencia Región Oriente
Colaboradores en la Validación
Omar Pérez
Cheff Ejecutivo Restaurante Auyama Café
Jean Jaques Burnod
Cheff Ejecutivo Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas
Humberto Blanco
Instructor de Cocina Centro Gastronómico “ Ernesto Suárez “Analista Integral
T.S.U. Luz Cova
Analista Productor de Medios
José Gerardo León Plaza
Transcriptora
Isabel Lopez
Coordinación Técnica Estructural
División de Recursos para el Aprendizaje
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
Primera Edición 2.002
Copyright INCE

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

CONTENIDO
Pág.

-

¿ Qué es INCE TURISMO?Presentación
Introducción
Objetivos

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UNIDAD I - Aspectos Fundamentales de la Cocina

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Ayudante de Cocina........................................................................................14
La Ética Profesional........................................................................................16Higiene............................................................................................................17
Terminología Culinaria....................................................................................24
Organización de la cocina según su local.......................................................35
La jerarquía dentro de la cocina......................................................................40
El equipo decocina.........................................................................................43

-

UNIDAD II – Mise en Place en Cocina

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Equipos de trabajo para cocina........................................................................45
Utensilios..........................................................................................................49Herramientas................................................................................................... 52
Mobiliario..........................................................................................................57
Inventario de los equipos de cocina.................................................................59
Mise en Place...................................................................................................61

-

Productos Auxiliares en lacocina....................................................................65

-

UNIDAD IV – Preparaciones Básicas

-

Legumbres........................................................................................................75
Hierbas Aromáticas...........................................................................................85
Cortes Básicos deLegumbres..........................................................................90
Especias............................................................................................................94
Condimentos.....................................................................................................96
Métodos de Cocción.........................................................................................98Fondos........................................................................................................... 102
Elementos de Ligazón.....................................................................................104
Las Salsas.......................................................................................................106

UNIDAD III – Productos Auxiliares en la Cocina

COCINA (AYUDANTE...