Azafran y trufas

EL AZAFRAN



El azafrán es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus.
El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal. También contiene un tinte de tipocarotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado.
Proporciona a las comidas un color amarillo intenso. Esuna de las especias más caras del mundo. Se necesitan más de 100 mil flores para obtener un kilo de especia. Se emplea en gastronomía en pequeñas cantidades.
Historia.-
En la literatura griega y romana se cita con frecuencia, y lo que del azafrán en tales obras se dice demuestra el importante papel que el color y el olor del azafrán tuvieron en la vida refinada de la antigüedad clásica. Se hausado frecuentemente como tinte (colorante). Se teñían de azafrán los vestidos de fiesta y se esparcía azafrán por el suelo de las salas en que se celebraban festines y se rellenaban de azafrán los cojines.
En Egipto sobre el 1.000 a. C. el azafrán pudo ser usado en embalsamamientos ó más tarde ocasionalmente para colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas, amarillo las hembras y rojolos machos. El azafrán era un importante colorante en la Grecia antigua y en Roma era usado para colorear la ropa de matrimonio. En otro tiempo fue usado como tintes para el pelo por los romanos.
Los griegos lo consideraban como un perfume sensual. Fue esparcido en los vestíbulos, patios, y teatros griegos y en baños romanos; las calles de Roma fueron rociadas con un azafrán cuando Nerón entró enla ciudad.
Hoy el azafrán se cultiva en todo el Oriente, en los países de la Europa del Sur, en Suiza, en el Tirol, en la baja Austria, en Inglaterra y en Pensilvania.
España es actualmente el segundo país productor de azafrán del mundo, y dispone de una denominación de origen protegida para el que se produce en Castilla. Además de en Castilla, se sigue produciendo en Cataluña y en Aragón, dondeya se había cultivado en las edades media y moderna. El azafrán catalán ya tenía por entonces gran prestigio internacional y era la especia más consumida en la cocina tradicional de la época.

Producción.-
El proceso de producción, único y original que consiste en el desecado mediante tostado a fuego lento en lugar de desecado al sol, parece ser el responsable de que el producto obtenido en laZona tenga una presencia mucho mejor, además de un mayor contenido en safranal y poder colorante.
Gastronomía.-



El azafrán se utiliza todavía como condimento habitual en las picadas y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces. Se usa típicamente platos a base de arroz (como el arroz a banda), de pasta (como los fideos a la cazuela o la fideuà) o de patata, otambién en escabeches y en guisos. También sirve para dar color a cremas y otras preparaciones dulces, de sabor de huevo o de limón habitualmente.
En Cataluña un postre muy típico con azafrán es, por ejemplo, la genestrada, una variante del manjar blanco que se diferencia de éste sobretodo en el color, que es amarillo gracias al azafrán, y a que contiene pasas y piñones.
En España el principal usodel azafrán es el gastronómico. Se utiliza en pequeñas cantidades, aproximadamente un pistilo por ración, como condimento y colorante en guisos, maceraciones, arroces, etc.
En la India el azafrán es ingrediente imprescindible en numerosas recetas de arroces, dulces y helados. Se utiliza en la medicina Ayurvédica para numerosas recetas y también en cultos religiosos.
En Arabia Saudita, unautentico café Árabe debe tener cardamos y azafrán.
En el norte de Italia y Sur de Suiza, el azafrán es imprescindible en la preparación del famoso Rissotto.
En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucia.
Cultivo.-
El cultivo del azafrán precisa de un clima extremo: temperaturas altas y secas en verano, y frías en invierno.
La tierra debe ser seca, calcárea, aireada,...