azafran

Páginas: 6 (1291 palabras) Publicado: 6 de octubre de 2014
INSTITUTO CULINARIO DE MÉXICO

CAMPUS MONTERREY



Cocina Española

“Azafran”

Que presenta:

A:




Monterrey, N.L. a 24 de Enero de 2014

El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma, contiene un tinte llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado, esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo.
En España seutiliza como componente indispensable de la paellas, también se utiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo.
Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación ha estado siempre encabezado por Irán, seguido porotros países como España, Marruecos, India y Grecia.
Se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En 2010 el precio del azafrán en España rondaba los 3000 euros el kilo.

Historia
Aún siendo desconocido el origen de la palabra "azafrán" es muy similar su denominación en distintas lenguas habiendo sobrevivido sin casi alteración. Un posible origen es el de lapalabra del francés antiguo safran, que deriva del latín safranum.4 y que proviene de la palabra árabe asfar que significa amarillo y es parónimo de záfaran
Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. Según las investigaciones de los egiptólogos, ya se usaba mucho en el antiguo Egipto.
En la literatura griega y romana se cita con frecuencia, y lo que del azafrán en tales obras sedice demuestra el importante papel que el color y el olor del azafrán tuvieron en la vida refinada de la antigüedad clásica. Se ha usado frecuentemente como tinte (colorante). Se teñían de azafrán los vestidos de fiesta y se esparcía azafrán por el suelo de las salas en que se celebraban festines y se rellenaban de azafrán los cojines.
El azafrán era un importante colorante en la Grecia antigua yen Roma era usado para colorear la ropa de matrimonio. En otro tiempo fue usado como tintes para el pelo por los romanos.
Los griegos lo consideraban como un perfume sensual. Fue esparcido en los vestíbulos, patios, y teatros griegos y en baños romanos; las calles de Roma fueron rociadas con un azafrán cuando Nerón entró en la ciudad.
El azafrán tuvo extraordinaria importancia en el conceptocomercial. Comercialmente sigue siendo un artículo importante (especialmente en España). En la Edad Media era la única especia que se cultivaba en Cataluña y Comunidad Valenciana.  El azafrán catalán de la Horta de Sant Joan era reconocido por su alta calidad nacional e internacionalmente y uno de los centros de venta más importantes del mediterráneo tanto en la baja edad media como en la edadmoderna.
A mediados del siglo X se cultiva esta planta en España, en donde probablemente fue introducida por los árabes. El consumo del azafrán fue continuamente aumentando en la Edad Media extendiéndose a través de la Europa cristiana hasta Inglaterra.
Hoy el azafrán se cultiva en todo el Oriente (especialmente es países como Irán e India), en Marruecos, en los países de la Europa del Surcomo Grecia, en Suiza, en el Tirol, en la baja Austria, en Inglaterra y Pensilvania. En Francia se vuelve a cultivar en el Loiret, siendo Pithiviers un gran centro del comercio de azafrán.
España es actualmente el segundo país productor de azafrán del mundo, y dispone de una denominación de origen protegida para el que se produce en La Mancha, Azafrán de La Mancha. Además se sigue produciendo en Cataluña yen Aragón, donde ya se había cultivado en las edades media y moderna. El azafrán catalán ya tenía por entonces gran prestigio internacional y era la especia más consumida en la cocina tradicional de la época.
En 2010 España produjo unos 1 500 kilos pero, según el Ministerio de industria se exportó bajo marca española casi 190 000 kilos. La explicación es que la ley permite no indicar la...
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