Azafran

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  • Publicado : 8 de octubre de 2010
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El azafrán es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.
El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal.[1] [2] También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hacedel azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de la paellas, también se utiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación es muy delicado. Por su alto valor económico se ha denominado ororojo habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.
El azafrán está constituido por los estigmas que pueden estar unidos o no al estilo de la flor del Crocus sativus Lin. Es una especia cuyo mercado mundial ha sido y es liderada por España entre otros países no sólo a nivel de producción sino también a nivel de exportación.
Cultivo
Elcultivo del azafrán parece haberse extendido del Oriente al Occidente. Teofrasto considera excelente el azafrán de Cirene y superior al de Grecia.Virgilio canta al azafrán de los montes de Tmolus de Lidia, Varron, Dioscórides. Columella y Plinio citan otras comarcas, especialmente de Asia Menor, que proporcionaba el mejor azafrán.
A mediados del siglo X se cultiva esta planta en España, en dondeprobablemente fue introducida por los árabes. El consumo del azafrán fue continuamente aumentando en la Edad Media extendiéndose a través de la Europa cristiana hasta Inglaterra.
Hoy el azafrán se cultiva en todo el Oriente, en los países de la Europa del Sur, en Suiza, en el Tirol, en la baja Austria, en Inglaterra y en Pensilvania.España es actualmente el segundo país productor de azafrán delmundo, y dispone de una denominación de origen protegida para el que se produce en Castilla. Además de en Castilla, se sigue produciendo en Cataluña y en Aragón, donde ya se había cultivado en las edades media y moderna. El azafrán catalán ya tenía por entonces gran prestigio internacional y era la especia más consumida en la cocina tradicional de la época.[5]En Francia se vuelve a cultivar en elLoiret, siendo Pithiviers un gran centro del comercio de azafrán.Antiguamente el comercio del azafrán corría a cargo de los mercaderes de las ciudades medievales. Los cuales realizaban estas transacciones en las ferias anuales de las comarcas azafraneras y en los mercados urbanos. y tiendas de especiería más o menos próximas a aquellos. Las tiendas solían estar agrupadas en los antiguos barriosgremiales de la población.
Se necesitan 85.000 flores para lograr recolectar un kilogramo de azafrán.

Gastronomía
En España el principal uso del azafrán es el gastronómico. Se utiliza en pequeñas cantidades, aproximadamente un pistilo por ración, como condimento y colorante en guisos, maceraciones (por ejemplo, para los pinchos morunos), arroces, etc.
En la cocina medieval de la Corona de Aragóny Cataluña, en parte por ser la única especia no importada (junto con las hierbas silvestres como el tomillo, el romero, etc.), era la más frecuente en todos los recetarios, como el Llibre de Sent Soví o el Llibre del Coch. También era una de las más frecuentes, aunque no la que más, en otras cocinas, como la francesa, en las que actualmente ya no es una especia de uso diario. En España, encambio, y concretamente en Cataluña, Comunidad Valenciana e Islas Baleares, las especias medievales que han desaparecido son otras, por ejemplo el jengibre, mientras que el azafrán sigue siendo una de las más presentes.[5]
El azafrán se utiliza todavía como condimento habitual en las picadas y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces. Se usa típicamente platos a base de...
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