azucar

Azúcar.
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O, también llamada azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Sise calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociadaa calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
Tipos de azúcar.
Cristales de azúcar bajo el microscopio óptico.
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por elporcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
Azúcar prieto (también llamada "azúcar moreno", “azúcar negro” o “azúcar crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de minerales ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.
Azúcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar sulfitada.
Azúcar refinado o extra Blanco es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivoscomo fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.
Edulcorante.
Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora,1 es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que deotra forma tiene sabor amargo o desagradable.2 Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel, y los de bajo valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales. Pero la mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de origen artificial. A los sustitutos del azúcar en general serefiere este artículo.
Funciones.
Los sustitutos del azúcar son útiles para las personas que están tratando de adelgazar o evitando subir de peso. Ellos le suministran el dulce a los alimentos y bebidas sin agregarle calorías extras.
El hecho de evitar el azúcar usando edulcorantes artificiales puede ayudar a prevenir las caries dentales y puede ayudar a las personas con diabetes a controlar suazúcar en la sangre.
Fuentes alimenticias.
Todos los edulcorantes artificiales son fabricados o procesados químicamente. Pueden venir agregados a los alimentos y bebidas que usted consume y usarse durante el horneado u otro proceso de preparación de alimentos. La mayoría de los productos dietéticos o de alimentos bajos en calorías que usted compra en la tienda se hacen usando edulcorantesartificiales.
El aspartamo (Equal y NutraSweet) es una combinación de fenilalanina y ácido aspártico, que son dos aminoácidos. El aspartamo es 220 veces más dulce que el azúcar y pierde su dulzor cuando se expone al calor. El aspartamo se ha estudiado bien y no ha mostrado ningún efecto secundario serio. La sucralosa (Splenda) es 600 veces más dulce que el azúcar. Es termoestable, lo cual significa...