Azucares en panaderia y pasteleria

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INTRODUCCIÓN:

El azúcar, nombre comúnmente asignado a la sacarosa, es el hidrato de carbono más utilizado como edulcorante en la industria alimentaria. Es extraído industrial mente a partir de dos materias primas: La caña de azúcar (Saccharum officlnarum) y la remolacha azucarera (Beta vulgaris). La caña de azúcar es una planta tropical, mientras que la remolacha azucarera se desarrolla enclimas más fríos. Al contrario de la creencia popular no existe ninguna diferencia estructural, ni física ni química, entre el azúcar extraído de ambas materias primas.

La sacarosa es el azúcar más importante desde el punto de vista económico y, de todas las sustancias orgánicas preparadas industrialmente, es la que se obtiene en mayor cantidad en el mundo.

La sacarosa es un carbohidrato delgrupo de los "nutritivos" y representa para el consumidor una fuente de energía barata y fácilmente digerible.

OBTENCION INDUSTRIAL DEL AZUCAR:

AZUCAR DE REMOLACHA:

En el proceso de fabricación la remolacha, con un contenido medio en sacarosa entre un 15 y un 18%, es en primer lugar liberada de piedras y restos vegetales y posteriormente lavada con agua. Una vez exenta de todo materialextraño, se pasa por un molino que la corta en finas tiras de remolacha, denominadas casetas que se someten a extracción con agua a 75°C en contracorriente.

*Contracorriente: proceso cuyas corrientes circulan en sentidos opuestos, aumentándose así el rendimiento de la operación.

La disolución de azúcar obtenida, denominada jugo de difusión, tiene un brix (% de sacarosa disuelta en un líquido)de 14 al 16% y otras sustancias solubles orgánicas e inorgánicas denominadas noazúcares. Su pureza es de aproximadamente 88 % (kg de azúcar por 100 kg de materia seca).

La coseta agotada, denominada pulpa, después de prensada y seca, se destina a la alimentación animal.

El jugo de difusión, por su parte, se somete a una compleja y larga etapa de depuración calcocarbónica (con lechada de caly anhídrido carbónico en etapas sucesivas) para eliminar una parte importante de no azúcares y aumentar su pureza hasta aproximadamente un 92 %.

El jugo depurado es sometido a un proceso de evaporación en múltiple etapa para aumentar el brix de la disolución hasta casi un 70%. El jarabe obtenido es entonces introducido en las tachas o cristalizadores evaporadores donde, tras una etapa adicionalde concentración, se separa el azúcar por cristalización de la disolución sobresaturada. Esta masa cocida, que contiene los cristales formados en el seno de las aguas madres de cristalización, es centrifugada para separar el azúcar blanco de las mieles, como habitualmente se denomina a las aguas madres de cristalización. Estas mieles son de nuevo cocidas en las tachas de segunda, para producir elazúcar B o amarillo y unas nuevas mieles, que en una tercera tacha originan el azúcar C o rojo y unas aguas madres de cristalización denominadas melazas.

Las melazas, aunque aun contienen casi un 50% de sacarosa, ya no permiten la separación de más sacarosa por cristalización. En España son habitualmente destinadas a la fermentación para la obtención de levadura de pan o alcohol etílico, y enmenor medida, para alimento animal.

AZÚCAR DE CAÑA:

La obtención del azúcar de caña comienza con la separación del jugo azucarado de la caña mediante prensado en molinos de rodillos (cilindros) que suelen ir precedidos de un fragmentador de la caña. Mediante esta primera molienda se extrae más del 70% de la sacarosa de la caña. La repetición reiterada de esta operación proporcionarendimientos de azúcar del 93 al 98%.En ocasiones se combina el prensado con la extracción con agua para conseguir el total agotamiento de la caña.

El resto del proceso puede ser común con el de la remolacha, aunque con frecuencia la etapa de depuración se realiza de forma menos severa lo que conduce a un azúcar de primera cristalización oscuro, o azúcar bruto, que necesita de un posterior tratamiento...
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