Azucares reductores. metodo colorimetria

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  • Publicado : 23 de noviembre de 2010
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Introducción

En el conjunto de componentes que integran un alimento, los carbohidratos son los que están en mayor cantidad, siendo la sacarosa uno de los disacárido más utilizado como edulcorantes en diferentes productos de consumo diario. Al determinar presencia de azucares reductores es fundamental hidrolizar el disacárido presente en el alimento, por ej: sacarosa que se descompone en dosmonosacáridos: fructosa y glucosa, que tienen habilidad de reaccionar con el grupo amino libre de un aminoácidos por poseer un grupo carbonilo libre y posteriormente producir reacciones tan características como Maillard o caramelización. El método gravimétrico nos permite obtener una densidad que está relacionada con la concentración del glúcido en solución, mediante el espectrofotómetro y lasdiferentes concentraciones obtenidas en laboratorio nos permitirán medir su absorbancia para posteriormente graficar Concentración v/s Absorbancia.
Los carbohidratos son el principal componente que provee energía al cuerpo humano, esta debe ser obtenida en su mayoría de glúcidos complejos, polisacáridos como el almidón donde su absorción es lenta y provee de buena cantidad de monosacáridos, por locontrario el consumo de carbohidratos refinados suministran calorías vacías, su absorción es rápida, provocando problemas de salud como: diabetes, sobrepeso, etc.
En la industria alimentaria los carbohidratos son utilizados para aportar sabor, apariencia, aroma, textura y colores. Respecto a los glúcidos reductores poseen un alto poder endulzante y mayor solubilidad en relación con losdisacáridos, así disminuyendo los defectos en los tratamientos tecnológicos, como la cristalización de los carbohidratos en helados o majares.
La industria alimentaria ha abusado de estos componentes, siendo estos de bajo precio comercial en relación con proteínas, antioxidantes, aminoácidos, etc. El producto que hace referencia a este efecto son las gaseosas que proveen 22 gramos de carbohidratos por200 ml, que son el 24% del consumo diario (90 gramos de azúcar diario que debieran consumir un adulto y 85 gramos un niño) incluso el precio de venta de este productos es más bajo que una agua mineral.
La información en el rotulo de cada producto de consumo diario es el único medio que permite emular esa interacción entre productor y consumidor, obteniendo información como GDA, que provoque unamayor preocupación por lo que se consume diariamente.

Objetivo
• Determinar el contenido de carbohidratos disponibles en los alimentos.

Materiales, reactivos y equipos
- Espectrofotómetro
- Cubetas para rango visible
- Matraces para ebullición
- Pipetas
- Matraces de aforo
- Solución estándar de glucosa al 1%
- Acido sulfúrico 1,5 M
- NaOH al 10%
- Reactivo DNS

MétodoDeterminación de azucares reductores por el método de DNS
Este método se basa en la reacción que efectúa el DNS en presencia de azucares reductores, glucosa y fructosa, principalmente, es por esto que tiene la capacidad de cuantificar la cantidad de azucares reductores en el producto analizado. Luego por espectrofotometría, se leen las absorvancias y se relacionan con la cantidad de azucaresdisponibles en el producto.
Se debe proceder de la siguiente forma:
-Se preparan una batería de soluciones de glucosa, a fin de contraste con el resultado del hidrolizado, obteniendo así una relación por absorvancia y niveles de azucares en la muestra y este nivel servirá para contrastar con los de glucosa pura y así obtener una tentativa de concentración de azucares en el producto.
Se coloca lamuestra más las soluciones de glucosa de distintas concentraciones a baño de agua hirviente, previa adición de acido sulfúrico se enfría y se adiciona NaOH para neutralizar, y se completa con 10 ml de agua destilada. Posterior a esto se agrega 1 ml de DNS y se continua con la medición de la absorvancia vía espectrofotómetro.
El equipo se debe calibrar con 2 muestras en blanco, solo agua...
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