Azuzar

EL AZUCAR

HISTORIA
La caña de azúcar es una planta proveniente del sudeste asiático. La expansión musulmana supuso la introducción de la planta en territorios donde hasta entonces no se cultivaba. Así llegó al continente europeo, más en concreto a la zona costera entre las ciudades de Málaga y Motril, siendo esta franja la única zona de Europa donde arraigó. Posteriormente los españolesllevaron la planta, primero a las islas Canarias, y luego a América. Así este cultivo se desarrolló en países como Brasil, México, Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela, que se encuentran entre los mayores productores de azúcar del mundo.
El jugo de su tronco es la principal fuente de azúcar.
La caña se propaga mediante la plantación de trozos de caña, de cada nudo sale una planta nueva idéntica a laoriginal; una vez plantada la planta crece y acumula azúcar en su tallo, el cual se corta cuando está maduro. La planta retoña varias veces y puede seguir siendo cosechada. Estos cortes sucesivos se llaman "zafras". La planta se deteriora con el tiempo y por el uso de la maquinaria que pisa las raíces, así que se debe replantar cada siete a diez años, aunque existen cañaverales de 25 o más años deedad.

Etapas de producción a partir de la caña de azúcar
El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:
1. Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.
2. Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.
3. Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmentediseñadas para obtener pequeños trozos.
4. Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
5. Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestosinsolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.
6. Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificarel jugo filtrado.
7. Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.
8. Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.
9. Secado y enfriado. El azúcar húmedo es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en contracorriente.
10. Envasado. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y estálisto para su venta.

Tipos de azúcar:
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
* Azúcar prieta, (también llamado "moreno",“negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
* Azúcar rubia, es menos oscuroque el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.
* Azúcar blanco, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado.
* Azúcar refinado o extrablanco, es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su...