Bacanoora

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  • Publicado : 4 de diciembre de 2010
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El bacanora es un licor destilado originario del Estado Sonora, incoloro y de alta graduación alcohólica característico de la región. Parecido al mezcal, es elaborado a base de agave pacífico,también llamado agave yaquiana que crece en la región de la sierra sonorense.
La producción de bacanora se realiza en 35 municipios que integran su Área de Denominación de Origen Bacanora. La mayoría desu producción es originaria de las poblaciones de Sahuaripa, Arivechi, Cumpas, Huásabas, Moctezuma, Bacanora y San Pedro de la Cueva.
Para que el bacanora se transforme y pase de ser un logroartesanal, a un sistema de producción industrial, se tiene que consolidar con tecnologías básicas de producción, desde la plantación del agave hasta la comercialización del producto, ya que la obtención decalidad homogénea del bacanora sólo se podrá lograr a partir de materias primas, equipo y proceso homogéneo.

Este proceso contempla varias etapas, algunas de ellas (selección, recolección y jimadel agave) son realizadas en campo; el resto tienen lugar en la vinata. La vinata consiste en un establecimiento rudimentario, equipado con un horno o malla de cocimiento, fosa o barranco parafermentar, un tren de destilación y varios recipientes metálicos con capacidad de 200 litros.

El procedimiento se compone de las siguientes fases:

1. Recolección / selección de agave: seseleccionan las plantas que alcancen por lo menos ocho años de edad.

2. Jimado. Proceso de eliminación de la corteza de las piñas o cabezas del mezcal.

3. Cocimiento o Tatema de las "piñas" (corazóndel agave). Una vez que fueron jimadas las "piñas", se colocan en un horno natural, que consiste en una excavación circular formando un gran recipiente recubierto de piedra y lodo. Previamente secalientan rocas con leña hasta alcanzar el "rojo vivo". El proceso de cocimiento se cumple de dos a cuatro días.

4. Machuca. La "piñas" cocidas son pulverizadas, generalmente, a mazazos o...
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