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DICCIONARIO PRÁCTICO DEL BARISTA

Autor: Martín Gutiérrez Guerrero. D.R.A. 2007. .

Diccionario Práctico del Barista

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A
Ácidos Carboxílicos del Café: Algunos ácidos alopáticos están presentes en el café verde, especialmente el cítrico, el málico y el quínico. El tueste genera otros ácidos, ya sean volátiles o no volátiles, y aumentan las proporciones del ácido quínico aldescomponerse los ácidos clorogénicos.

Acidos Clorogénicos del Café: Los ácidos clorogénicos del café comprenden varios ésteres de ácidos quínicos y representan del 7% al 10% de la materia seca del café verde. Durante el tueste ocurren diferentes reacciones químicas que reduce significativamente el porcentaje de ácidos clorogénicos libres aún presentes después del tueste.

Agua pulpa: Desprendeparte del mucílago del grano de café por la acción combinada de la fricción y presión ejercida por el rotor contra un cilindro estacionario con perforaciones prolongadas.

Alcaloides del Café: El alcaloide más abundante es la cafeína, que comprende 1-2% del peso seco. Los granos de Robusta tienen más alto contenido de cafeína. Aunque sufre una sublimación muy marginal, la cafeína sobrevive altueste. Una taza de café contiene de 30 a 180 mg de cafeína, según cuáles sean la mezcla y el modo de preparación.

Almacenamiento del Café en Verde o en Pergamino: Empacado en sacos de yute, apilados sobre estibas limpias, separado al menos 30cm de las paredes y los techos. Sitio ventilado, seco, limpio y fresco (temperaturas moderadas). El café se almacena aparte de

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otros materiales como pinturas, abonos, insecticidas, maderas, sustancias químicas o animales

Análisis sensorial del Café: puede tener como objetivo la identificación de determinados elementos con el fin de escoger las materias primas mas oportunas, de diagnosticar imperfecciones en la técnica del cultivo o en la tecnología de producción, de crear mapas sensoriales paravalorar la constancia de una mezcla en el tiempo, o mas simplemente, de establecer el valor hedonístico de un café dispuesto para el consumo valorando al unísono el agrado organoléptico, la calidad de la mezcla empleada y la habilidad del operador. y esto será cabalmente nuestra tarea: determinar de un modo objetivo y reproducible el valor hedonístico de una taza de café privado simplemente deaquellos elementos creados a su alrededor, de las acciones de imagen del productor de la mezcla y/o del preparador

Antioxidantes del Café: Muchos estudios han indicado que el café contiene altos niveles de antioxidante, en comparación con otras bebidas de frecuente consumo, y las más recientes investigaciones han demostrado claramente que aunque el café y el té muestran fuertes propiedadesantioxidantes, el café demostró ser cuatro veces más fuerte que el té. En este estudio, llevado a cabo en Suiza, la actividad antioxidante del té verde, el cacao, las infusiones de hierbas y el café, fue comparada sobre la base de una sola ración. Los investigadores examinaron los efectos en la oxidación del colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad) y confirmaron las fuertes propiedades antioxidantesdel café, llegando a la conclusión de que el café era cuatro veces más eficaz que el té verde. El estudio mostró que cada taza de café tiene una gran cantidad de polifenoles antioxidantes en su café tostado, la cual no disminuye al añadir leche o al descafeinarlo. Aunque el café es una de las bebidas más frecuentes de las que se disfruta en todo el mundo, el estudio mostró que la actividadantioxidante dependía en gran parte del método de preparación y esto podría llevar a una considerable diferencia en la cantidad ingerida en países diferentes. En EE.UU., por ejemplo, el contenido promedio por taza es de 0.7 por ciento en el café soluble comparado con el 1.7 por ciento en los consumidores suizos y el 2.0 por ciento en Francia.

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