Bachiller

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Módulo 2 “Productos o Elaborados Cárnicos”, Introducción La carne es un alimento completo, que aporta a la dieta importantes nutrientes. Además es un alimento fácil de contaminar, por lo cual su manejo debe ser cuidadoso. En el Módulo 2 “Productos o Elaborados Cárnicos”, estudiaremos la definición, clasificación de los derivados cárnicos, sus características eingredientes y aditivos usados en su elaboración. Durante el desarrollo del módulo encontraremos los temas explicados en forma agradable, mediante actividades interactivas, para estudiar los conceptos desde el análisis y la comprensión. Al finalizar cada lección, realizaremos una actividad de aprendizaje como preparación para la evaluación final.

Objetivos Al finalizar el estudio del Módulocapacidad de: “Productos Cárnicos”, estaremos en

1. Definir los derivados cárnicos. 2. Identificar los ingredientes de los productos cárnicos 3. Enumerar los tipos de aditivos cárnicos. 4. Identificar algunos productos que se elaboran a partir de la carne.

Estructura del módulo:

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1. ¿Qué son productos cárnicos?

Los productos cárnicos son aquellosalimentos preparados total o parcialmente con carnes, grasas y subproductos comestibles procedentes de los animales de abasto (la vaca, el cerdo y el pollo, entre otros), y en algunos casos, con ingredientes de origen vegetal o animal, así como condimentos, especias, y aditivos autorizados.

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¿Características que definen un producto cárnico?
Son los cortes comestiblesde los músculos de los animales bovinos, aviares y porcinos que comprenden, todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto. Son productos elaborados con piezas de carne enteras o trozos identificables sometidos a la acción de la sal, especias o condimentos, que les confieren un aspecto y sabor característico, recubiertos o no de pimentón.

Son todas aquellas sustancias de origen animal quesufren un proceso de transformación de carne fresca a carne procesada. Se refiere a todas las carnes procesadas para el consumo humano a través de diferentes procedimientos.

2. Ingredientes de los productos cárnicos

Carne Seleccionada bajo los estándares exigidos.

Despojos comestibles de las especies de abasto autorizados. Sangre y/o sus componentes, grasas y aceites comestibles. Versión imprimible del módulo 2

Harinas, almidones y féculas Relleno a productos cárnicos y estabilidad a la emulsión.

Proteínas de origen vegetal Soya

Condimentos y especias Ajo, cebolla, tomillo, nuez moscada, etc.

Conservantes: Nitritos y nitratos

Estabilizantes: Polifosfatos o fosfatos

Antioxidantes: Ácido ascórbico

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3. Aditivos en losproductos cárnicos Los aditivos son sustancias orgánicas o inorgánicas que se le agregan a los alimentos con la intensión de preservar el tiempo de almacenamiento del alimento, mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamínico.

Analicemos los siguientes tipos de aditivos: Sal refinada

Es el aditivo de mayor utilización en la industria. Cumple funciones como: preservar, ser agenteEmulsificante, saborizar, retener humedad. Se dosifica de acuerdo con el uso final del producto, si se va a consumir directamente o si tiene un proceso adicional. Ejemplos: Tocineta, Chorizo, Jamón.

Emulsificantes
Tripolifosfato de Sodio, Pirofosfato de Sodio, Hexametafosfato de Sodio. Se aplican desde el principio para que el trabajo mecánico ayude en la extracción de proteína (Picado oMezclado). Cuando la cantidad es muy poca o no se agregan no hay emulsión y el producto se desbarata. Por el contrario cuando hay exceso se mezclan con la grasa originando sabor residual a jabón.

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Nitrito de sodio

Es imprescindible para el proceso de curación. Desarrolla sabor y color. Su ausencia o dosificación insuficiente provoca grandes pérdidas por...
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