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Módulo 1 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Contenido: 1. Concepto de enfermedades transmitidas por los alimentos. 2. Principales contaminantes que afectan los alimentos 3. ¿Qué son los microbios 4. ¿Cómo se multiplican? 5. Bacterias y sus toxinas 6. Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento. 7. ¿Cuáles son los alimentos de mayorriesgo? 8. ¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por los alimentos más frecuentemente? Introducción al módulo 1 El Módulo 1 “Enfermedades Transmitidas por los Alimentos” estudiaremos los principales contaminantes que afectan los alimentos, qué son los microbios y bacterias y como se multiplican, además estudiaremos algunas de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la manera deprevenirlas. Entre otros temas que deberá tener presente al momento de manipular alimentos.

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Mapa del módulo

Objetivos Al finalizar el estudio del Módulo “Enfermedades Transmitidas por los Alimentos” estaremos en capacidad de: - Definir el concepto de E. T. A. - Identificar los Principales contaminantes que afectan los alimentos. - Definir el concepto de microbio. -Describir dónde se encuentran los microbios y cómo se multiplican. - Determinar que son las bacterias y sus toxinas. - Describir los factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento. - Enumerar los alimentos de mayor riesgo.

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1. Concepto de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

Las E.T.A. son enfermedades que se producen por laingestión de alimentos alterados o contaminados. Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en sus características organolépticas, por causas físicas, químicas, biológicas o ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud. No obstante, en la mayoría de los casos, si estamos frente a un alimento que ha sufrido alguna modificación en su aspecto, color, olor,sabor o textura, debe hacernos sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos cuál es la causa de la alteración. El alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos físicos, sustancias químicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado nociva para la salud. Muchas veces la contaminación no afecta las características organolépticas del alimento o sea no está modificadosu aspecto, color, olor, sabor o textura y por esa razón el alimento es más peligroso, ya que no hay inicios de la misma. 2. Principales contaminantes que afectan los alimentos Entre los principales contaminantes que afectan los alimentos, podemos encontrar: Químicos: Pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no permitidos, tóxicos en general. Físicos: Restos metálicos, piedras, madera,vidrio, restos de insectos, etc. Biológicos: Bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos, hongos.

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3. ¿Qué son los Microbios? Los Microbios son organismos muy pequeños que se ven solo a través del microscopio como: bacterias, virus, hongos. Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos -que producen enfermedades-. Algunos deestos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades de Transmisión Alimentaría -E.T.A.¿Dónde se encuentran los microbios? Desde hace millones de años los microbios existen sobre la Tierra y conviven en forma permanente con el hombre y los animales y los podemos encontrar en lugares como: - En el aire - En la basura - En los excrementoshumanos y animales - En las manos y uñas sucias - En la saliva - En los cabellos - En heridas infectadas - En moscas, cucarachas y roedores - En utensilios y alimentos contaminados 3.1 ¿Cómo se multiplican?

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Si el ambiente es adecuado y la temperatura óptima de desarrollo 37¼ °C las bacterias se multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada...