Bachiller

Universidad Central de Venezuela
Facultad de Ciencias
Escuela de Biología
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Extracción y caracterización fisicoquímica y microbiológica del almidón de tubérculos de Solanum tuberosum

Melo Oriana
C.I: 18.932.160
Rangel Douglimar
C.I: 19.473.186
Caracas, julio 2012

Introducción
La papa (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente ala familia de las solanáceas, originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles. (http://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosum).
El almidón constituye el 65-80% de la materia seca total de los tubérculos de papa, este almidón se almacena en los amiloplastos, formando granos en forma ovalada, con un tamaño variable de 39 * 25 micras a 66 * 71 micras. (1)El almidón esta formado por una larga cadena de las moléculas de un polímero de glucosa. Las moléculas se arreglan ya sean en forma lineal, dando origen a la amilosa, o en forma ramificada, amilopectina; tales compuestos se encuentran en relación 3:1. (1)
El almidón de papa se usa en la industria papelera, textilera y como alimento. (1)
El almidón de patata también fue usado en el primeroprocesado fotográfico en color, el Autoehrome Lumière de los hermanos Lumière, hasta la llegada de la película de color a mediados de los años 1930. (http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n_de_papa)
De la papa, se pueden obtener dos tipos de almidones; almidón nativo, el cual no ha sido sometido a ningún proceso y el almidón agrio o fermentado. El almidón agrio se obtiene luego de pelar, lavar, molerlas raíces y someter a filtración y decantación, los gránulos de almidón para su posterior fermentación natural. Durante la fermentación, hay disminución del pH debido a la producción de ácidos orgánicos, como consecuencia de la acción conjunta de micro-organismos y diferentes reacciones químicas involucradas en el proceso. La fermentación y la acidez del medio generan en el almidón cambios en elpeso molecular y en la morfología superficial del gránulo. (http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-07642006000300011&script=sci_arttext)

Materiales y métodos
Extracción de almidón de papa.
Se lavaron aproximadamente 3 kg de papas blancas, a las cuales se les quitó la cascara y se picaron en trozos, durante este procedimiento las papas se mantenían sumergidas en agua, a fin de evitarla oxidación.
Los trozos de papa obtenidos, se homogenizaron en una licuadora, para luego ser filtrados en una malla de muselina. La lechada obtenida se centrifugó a 2000 rpm durante 15 minutos, se realizaron 3 lavados, momento en el cual se obtuvo el almidón libre de impurezas.
Finalmente, el almidón obtenido se colocó en bandejas de aluminio para ser secado en un deshidratador de bandeja a 45°C, hasta obtener el almidón totalmente seco.
Determinación de humedad.
Se pesó aproximadamente 1.0000 g del almidón de papa (por triplicado), este almidón se metió en la estufa a una temperatura alrededor de 130 °C, durante 2 horas, pesando la muestra de almidón cada 30 minutos. Finalmente por diferencia de peso, se calculó la cantidad de agua perdida. Con este dato y la siguiente formula, seobtuvo el porcentaje de humedad.
porcentaje de humedad= perdida de peso (g)peso de muestra (g)*100
Determinación de ceniza.
Se pesaron 2 g de almidón en un crisol, se colocó en una plancha bajo campana, hasta que carbonizó. Luego de la carbonización de la muestra, ésta se metió en la mufla a una temperatura de 525 °C aproximadamente, hasta que la muestra se redujo a un polvo blanquecino.Finalmente se peso el crisol a fin de determinar cuanta muestra se perdió y se utilizó la siguiente ecuación para calcular el porcentaje de cenizas.
porcentaje de ceniza= peso del residuo gpeso de la muestra g*100
Diluciones del almidón nativo.
Se pesaron 10 g del almidón de papa y se colocaron en 90 ml de agua peptonada al 0.1%, de esta solución se tomaron 10 ml y se mezclaron con 90 ml de agua...