Bacillus cereus

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BACILLUS CEREUS

Bacillus cereus es una bacteria que puede encontrarse con cierta facilidad en una gran proporción de alimentos. Al ser un microorganismo esporulado, es capaz de tolerar durantelargos períodos de tiempo condiciones medioambientales adversas. La mejor medida preventiva es prestar atención a la relación tiempo-temperatura y, a nivel industrial, el recurso a sistemas deesterilización.

Es un microorganismo Gram-positivo, con forma de bastón alargado, aerobio facultativo y formador de esporas, las cuales no son liberadas del esporangio. Estas al igual que otrascaracterísticas, incluyendo las bioquímicas, son usadas para diferenciar y confirmar su presencia; a pesar de que estas características también son observadas en las bacterias B. cereus var. m ycoides , B.thuringiensis y B. anthracis . Es por ello que la diferenciación de estos microorganismos depende de la determinación de su movilidad (la mayoría de B. cereus son móviles), de la presencia de cristalestóxicos (B. thuringiensis ), de la actividad hemólítica (mientras que B. cereus y otros son beta hemolíticos, B. anthracis es usualmente no-hemolítico), y del crecimiento tipo rizoide que es característicode B. cereus var. Mycoides

Bacillus cereus es ubicuo en el medio. Suele estar presente en pequeñas cantidades en alimentos crudos, desecados y procesados, no obstante es una causa infrecuente deenfermedad transmitida por alimentos. Las esporas de B. cereus son resistentes al calor y capaces de sobrevivir a la pasteurización, la cocción o la ebullición breves.

CUESTIONARIO

1. Laincidencia de Bacillus cereus en productos alimenticios es muy amplia, aunque su frecuencia es mayor en cremas, postres, productos cárnicos y vegetales, así como en leche y productos lácteos sometidos a UHT.Asimismo, destaca su elevada presencia en el arroz, las pastas alimenticias y las especias. Al igual que Clostridium perfringens, es habitual en los productos sometidos a cocción, tratamiento que...
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