Bacillus cereus

Bacillus cereus es un bacilo Gram positivo, aerobio-anaerobio facultativo y móvil. Es formador de esporas, las que se encuentran en la tierra, polvo y por esta razón es un frecuentecontaminante de alimentos. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol. Temperatura óptima 30°C a 37°C, su temperatura de crecimiento 5°C a 55°C y temperatura de germinación 5°C a8°C. Su pH óptimo 4.5 a 9.3, Aw 0.95 y su concentración de sal 7.5%.
La intoxicación alimentaria cau¬sada por B. cereus se produce debido a la ingestión de alimentos, cuyo contenido delmicroorganismo sea mayor de 105 unidades formadoras de colonia/gramo. Los alimentos más frecuentemente contaminados con B. cereus son los cereales y sus productos (arroz, pastas etc.); leche y susderivados; huevos y productos derivados; postres en base a salsas de vainilla, budines, etc.; especias y yerbas.
Los factores que pueden provocar una intoxicación son el abuso de temperaturade los alimentos, los cuales al ser cocinados con anterioridad y conservados sin una apropiada refrigeración, permiten el crecimiento de las esporas y finalmente el desarrollo de las toxinas;el otro motivo es la recontaminación durante el proce-samiento, ya sea por el medio am¬biente o por la adicción de otros productos.
Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias. Laprimera es la forma diarreica, tiene un período de incubación de 10 a 13 horas y se presenta con síntomas de colitis aguda y enterocolitis. Se caracteriza por dolor abdominal, diarrea profusa ytenesmo rectal. Las náuseas sólo son moderadas y los vómitos raros. La segunda forma, la emética tiene un período de incubación más corto en la mayoría de los casos entre una y cinco horas, es uncuadro clínico caracterizado por una gastritis aguda o gastroenteritis, cuyo síntoma predominante son los vómitos. Esta forma de presentación es muy similar a la intoxicación estafilocócica.