Bacteria del yogurth

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BACTERIA
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (antiguamente Streptococcus thermophilus)
Es una especie de bacteria Gram-positiva anaerobia facultativa. Es un organismo citocromo, oxidasa y catalasanegativo, inmóvil, no formador de esporas y homofermentativo. Streptococcus thermophilus es una especie alfa-hemolítica del grupo viridans.
También clasifica como una bacteria ácido láctico(acrónimo en inglés: LAB). Streptococcus thermophilus se halla en productos fermentados lácticos. Es un probiótico (sobrevive en el estómago1 ) y generalmente se usa en la producción de yogur.
Las bacterias son muy pequeñas, entre 1 y 10 micrómetros (µm) de longitud, y muy variables en cuanto al modo de obtener la energía y el alimento. Están en casi todos los ambientes: en el aire, el suelo y elagua, desde el hielo hasta las fuentes termales; incluso en las grietas hidrotermales de las profundidades de los fondos marinos pueden vivir bacterias metabolizadoras del azufre. También se pueden encontrar en algunos alimentos o viviendo en simbiosis con plantas, animales y otros seres vivos.
¿Por qué se creó?
Iliá Ilich Méchnikov (16 de mayo de 1845, Járkov, Ucrania – 16 de julio de 1916,París, Francia), también conocido como Eli o Elías Metchnikoff, fue un Microbiólogo ucraniano, Premio Nobel de Fisiología o Medicina en 1908.
Creyó haber encontrado en los microbios de la leche ácida -el yogurt- la solución al problema del envejecimiento.
Esta bacteria ya existía, solo que no había sido descubierta, ni cultivada.
La fermentación láctica es efectuada por las bacterias quenormalmente se encuentran en la leche, o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculación directa proceso que origina ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles y alcoholes. Tres son los diferentes tipos de yogurt más producidos: batido, aflanado y líquido.
¿Para que sirve?
Las bacterias sonimprescindibles para el reciclaje de los elementos, pues muchos pasos importantes de los ciclos biogeoquímicos dependen de éstas. Como ejemplo cabe citar la fijación del nitrógeno atmosférico. Sin embargo, solamente la mitad de los filos conocidos de bacterias tienen especies que se pueden cultivar en el laboratorio, por lo que una gran parte (se supone que cerca del 90%) de las especies de bacteriasexistentes todavía no ha sido descrita.
¿Qué pasa con esta bacteria?
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados,y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, encuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. Lamayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.El primer estudio bacteriológico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detectó la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus".
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente...
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