Bacterias desarrollo y proliferacion

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  • Publicado : 1 de junio de 2011
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Bacterias: desarrollo y proliferación
Las bacterias son microorganismos constituidos por una sola célula. Es seguro que nadie las ve, las huele o las siente pero están escondidas en todos lados: en el agua, en el aire, en el suelo, sobre y dentro de las personas, en los animales e incluso en su cocina y utensilios con los cuales prepara la comida.
Son tan pequeñas que para verlas es necesarioun microscopio.
Algunas son bastante inofensivas, incluso algunas son beneficiosas, como las que se utilizan en la fabricación de queso o yogur. Otras producen la alteración de los alimentos y finalmente existe un grupo de bacterias llamadas patógenas; es decir, capaces de producir enfermedades.
Para desarrollarse, las bacterias necesitan:
1. Temperatura adecuada
2. Nutrientes
3. Humedad
4.Acidez  (pH)
5. Tiempo suficiente
Temperatura adecuada:
Las bacterias responsables de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37º C. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5º C y 65º C .
A este rango de temperatura se lo conoce como zona de peligro. Fuera de esterango su capacidad reproductora se ve muy disminuida.
A 100º C (ebullición) las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5º C (refrigeración) su crecimiento es más lento;  a los 0° C (congelación) quedan en estado latente pero no mueren.
Nutrientes
Las bacterias, como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas yhumedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lácteos. Estos alimentos son conocidos con el nombre de alimentos de alto riesgo.
Humedad
Cuando se habla de la disponibilidad de agua en un alimento, se está hablando del agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Esta agua "no comprometida" con ningún nutriente recibe el nombre deactividad de agua (aw) y en los alimentos del comercio se indica con un número que va desde 0 hasta 1.
Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.

ALIMENTO | Actividad de agua |
Carne | 0,98 |
Leche | 0,99 |Harina | 0,70 |
Galletas tipo cracker | 0,60 |
 
Acidez (pH):
El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ejemplo, el jugo de limón es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino). El agua tiene un pH neutro de 7. La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos. 
La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas) crecen en alimentos de pH neutroa alcalino. Por ello, cuando el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la contaminación bacteriana.
Generalmente, en los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se desarrollarán bacterias patógenas. El alimento se conserva mejor pero debe tenerse en cuenta que es más susceptible a daños por hongos y/o levaduras. Esto ocurre por ejemplo con los pickles y los jugos de frutascítricas.
Tiempo
Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos, si se les proporciona las condiciones óptimas de nutrientes, humedad, pH y calor.
Si se les da el tiempo suficiente, un pequeño número inicial de bacterias puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos). Por lo tanto, es esencial que los alimentosde alto riesgo solo permanezcan en la zona de peligro el tiempo estrictamente necesario.
¿Cómo se reproducen las bacterias?
El proceso por el cual se dividen las bacterias se conoce con el nombre de bipartición o fisión binaria. Este consiste en la división de una bacteria en dos cada 10 a 20 minutos. 
Ver:  Reproducción de las bacterias
Recuerde:
No dejar los alimentos fuera de la...
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