MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS MARINOS Y SUS DERIVADOS

La flora microbiana del pez vivo depende de la carga microbiana de las aguas donde vive. En el mucílago que recubre lasuperficie externa del pescado se han encontrado bacterias de los generos Pseudomona, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Micrococcus, Flavobacterium, Corynebacterium, SarcinaSerratia,Vibrio y Bacillus .
En las aguas saladas se encuentran especies de generos Aeromonas,Lactobacillus,Breviabacterium, Alcaligenes, Streptococcus.
En el intestino de ambasprocedencias se encuentran bacterias de los generos Alcaligenes, Pseudomonas, flavobacterium ,Vibrio Bacillus, Clostridium y Escherichia
Las ostras y otros mariscos a traves de cuyosorganismos pasa gran cantidad de agua, en estos alimentos marinos se encontraran especies de los generos,Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Acinetobacter, y alguna bacterias grampositivas

CONSERVACIÓN

El pescado es el mas sensible a la oxidación y a la hidrólisis de las grasas y a la alteración por microorganismos.
El empleo de tratamientos rápidospara su conservación es de mayor intensidad sobre todo cuando se capturan lejos de la planta de tratamiento
Inmediatamente después de la captura se debe de llevar a cabo eleviscerado con el fin de detener la actividad de las enzimas digestivos del intestino.
La rigidez cadavérica es especialmente importante para que se conserve el pescado ya que retarda ladescomposición bacteriana.

EMPLEO DEL CALOR
Los cangrejos se cuecen a T superiores a 121 °C para tratamientos de cangrejos enlatados se utilizan T que van de 85.6 a 87.2durante 92 a 150 min. Se considera que estos tratamientos equivalen a una pasteurización, otros alimentos como las ostras no sufren tratamiento térmico pero se conservan por [continua]

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(2011, 05). Bacterias en pescados. BuenasTareas.com. Recuperado 05, 2011, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Bacterias-En-Pescados/2083259.html

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