Bacterias para proteger hamburguesas

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Bacterias Para Proteger Hamburguesas
20 de Agosto de 2008.
Si los resultados de una reciente investigación acaban siendo aplicados de manera extendida en el sector cárnico, dispondremos de unanueva y rara hamburguesa.

Un equipo de investigadores dirigido por Lynn McMullen y Michael Ganzle del Departamento de Ciencias Agrícolas, Nutricionales y Alimentarias, de la Universidad de Alberta, enCanadá, ha encontrado una forma de introducir bacterias beneficiosas en la carne mientras se procesa, capaz de eliminar la amenaza que constituye la bacteria E. coli.

Los procedimientos actuales demanipulación e higienización eliminan virtualmente todas las bacterias dañinas que se encuentran en la carne, pero, a pesar de los esfuerzos por reducir el riesgo de enfermedades y de corrupción dela carne, hay ocasiones en que alguna bacteria resistente se las arregla para sobrevivir.

Aunque las enfermedades causadas por cepas de la bacteria E. coli son muy raras, pueden causar infeccionesmuy graves, que en ocasiones llegan a ser fatales.

La cepa peligrosa de la bacteria vive en la parte externa de la carne y sólo puede ser eliminada a través de un calor muy intenso. Como lashamburguesas se elaboran con carne molida, en la que están muy mezcladas la parte externa e interna de la carne, deben ser muy bien cocinadas para matar a las E. coli que hayan podido sobrevivir.

Elproblema es que hasta ahora, de la manera en que se procesa la carne, se eliminan no sólo las bacterias malas, sino también las beneficiosas.

La bacteria que los investigadores esperan introducir,inmediatamente antes o inmediatamente después del paso de enfriamiento rápido en el proceso habitual que se sigue para desinfectar y preparar la carne, no es muy distinta de las bacterias beneficiosasusadas en el yogur y en otros productos lácteos.

La idea de introducir organismos en la carne, para tratarla con las mismas bacterias que se emplean en los productos lácteos, ha sido ensayada con...
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