Bacterias patogenas en los alimentos

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ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LOS MICROORGANISMOS EN LA ALIMENTACIÓN

Y

CÓMO DETECTARLOS MEDIANTE LA BIOTECNOLOGÍA.

Realizado por: Begoña Oleaga Biotecnología y Alimentación Profesores: Gloria Morcillo Estrella Cortés José Luís García

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ÍNDICE

Introducción.............................................................................................. 1 Bacterias beneficiosas ybacterias patógenas........................................... Campylobacter y enfermedades............................................................... 2 3

Salmonella y enfermedades...................................................................... 4-5 E.coli y enfermedades.............................................................................. Clostridium, sp yenfermedades............................................................... 5-6 7-9

Listeria y enfermedades........................................................................... 10-11 Staphylococcus y enfermedades.............................................................. 11-12 Bacillus.................................................................................................... 12-13 Virus, sp yenfermedades......................................................................... 13-16 Priones y enfermedades........................................................................... BioMérieux Industry en España: Aplicaciones alimentarias................... Conclusión............................................................................................... 16-19 19-28 29

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INTRODUCCIONLas bacterias estan en cualquier sitio. Cubren nuestro cuerpo, viven en nuestro intestino, en nuestra nariz, en nuestra garganta. Estan en el suelo, en el agua que bebemos, en la de ríos y estanques, en el mar…en cualquier sitio. La mayoría de ellas son inofensivas, nosotros no nos lo pensamos dos veces cuando nos chupamos los dedos, besamos a nuestro amado o comemos ua manzana cogidadiractamente del árbol. Con todas estas actividades consumimos bacterias. No nos lo pensamos dos veces al hacer estas cosas porque no esperamos ser dañados por la experiencia. Si calculasemos los riesgos, serían muy bajos. Pero en cada momento podriamoscoger una bacteria que nos condujese a una enfermedad- un patógeno. Si besamos a alguiencon una infección de garganta, probablemente tendremos dolor degarganta también. La infección de garganta podría estar causada por una bacteria patógena, probablemente de la especie Streptococcus- de ahí “strep garganta”.

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BACTERIAS BENEFICIOSAS

En líneas generales hay muchas más bacterias beneficiosas que patógenas. Las bacterias beneficiosas colonizan el alimento y previenen que las patógenas crezcanellas simplemente las abandonan, o algunasproducen toxinas químicas para prevenir la competición del crecimiento microbiano. Este es un aspecto importante del alimento ecológico que nuestro deseo de vivir en un mundo estéril ha pasado por alto. De hecho, el alimento estéril tiene el potencial de ser más dañino que el alimento que contenga una ecología microbiana natural beneficiosa porque si un alimento estéril es inoculado con un patógeno, éstecrecerá sin ser detectado. Algunas bacterias producen sustancias químicas que ayudan a preserver el alimento. Por ejemplo Lactobacillus produce ácido láctico. El ácido láctico hace que la leche se corte y este es el primer paso para la producción del queso, pero esto también tiene propiedades preservativas beneficiosas. El ácido láctico is actualmente manufacturado “artificialmente” y añadido aalgunos alimentos como preservanteeste es el E270 en el sistema de etiquetado del número E en la Unión Europea. Así podríamos enumerar varios ejemplos.

BACTERIAS DAÑINAS –PATOGENAS

Lamentablemente un relativo número pequeño de especies bacterianas son capaces de causar enfermedades en personas, animals y plantas. Estas son las bacterias patógenas y son un problema significativo para...
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