Bacterias patogenas

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 8 (1801 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 11 de enero de 2012
Leer documento completo
Vista previa del texto
¿Qué bacterias se encuentran en nuestros alimentos? |
|
¿Alguna vez te has preguntado que es lo que en realidad estas comiendo? En los alimentos hay enormes cantidades de microorganismos que nisiquiera nos imaginamos que existen!

 Estas crecen mejor en medios húmedos, tibios, neutros o poco ácidos y ricos en nutrientes. Sin embargo algunas toleran y en ciertos casos prefieren, lastemperaturas bajas, los medios secos, los medios de alta acidez o los medios con alto contenido de sal. La multiplicación de las bacterias depende tanto de los factores típicos del alimento, como de los del lugar en el que este se almacena.
Factores propios del alimento
 -Acidez o PH; este se mide con una escala del 0 al 14, podemos decir que un alimento que esta ubicado en la escala del 7 al 0 esácido, un alimento que se encuentra justo en 7 es neutro y las que se encuentran del 7 al 14 son básicos o alcalinos. Es por eso que los alimentos a menor PH más ácidos son.
Las bacterias se multiplican mejor en medios neutros o levemente ácidos. La mayoría de las bacterias se desarrolla en un PH de 4 a 9 y su nivel óptimo es entre 6,5 y 7,5. Existen excepciones que pueden soportar PH inferioresa 3,5 y estas son las que se utilizan para la elaboración de alimentos Ej. Yogurt etc.
 Los límites para la multiplicación de las bacterias que provocan ETA son 3,8 (salmonella) al 11 (vibrio parahaemolyticus) y los limites para las que alteran los alimentos son entre 3,2 y 11.
Las carnes, legumbres y cereales se encuentran cerca del nivel óptimo, las frutas frescas son mas ácidas y lasverduras mas todavía, es por eso que en ellas las bacterias no se multiplican con tanta facilidad. Las bebidas como gaseosas, vinos y el vinagre tienen un PH por debajo del que requiere la mayoría de las bacterias para multiplicarse, a eso se debe su larga vida útil.
 -Actividad de agua; las bacterias necesitan actividad de agua para multiplicarse, esta se mide del 0 al 1 (aw)  y cuando más cerca del 0esta menor es la actividad de agua. Niveles óptimos de multiplicación de las bacterias son  0,98 al 0,99. 
La mayoría de las  bacterias que alteran los alimentos crecen con una (aw) inferior a los 0,91. 
El menor valor en el que se multiplican las bacterias que causan ETA es 0,85 (Staphylococcus aureus), es decir que si un alimento contiene mayor (aw) que esta debe ser refrigerado ya que de locontrario podría provocar ETA. 
Es muy difícil que las bacterias puedan multiplicarse en medios con poca (aw).
A menos de 0,60 los microorganismos no se reproducen, pero permanecen en los alimentos esperando mejores condiciones.
 -Estructuras biológicas; en este caso las que controlan la entrada de los microorganismos son lascubiertas naturales, es importante saber que una ves dañadas estasya no brindan la misma protección. Los envases son cubiertas que el hombre fabrica para evitar la contaminación y estos no son naturales.
 -Disponibilidad de nutrientes; la mayoría de los alimentos contiene nutrientes que sirven de alimento para los microorganismos, aunque no todos tienen la misma composición y es por eso que de el depende la clase de microorganismo que se pueda desarrollar. -Temperatura; este es uno de los factores fundamentales en la multiplicación de las bacterias, ya sea de forma directa o indirecta.
-Temperaturas óptimas y de zonas peligrosas: la mayoría de las bacterias que causan ETA sonMesófilas, es decir que se multiplican en temperaturas templadas  (entre los 5ºC a los 55ºC), la cual se denomina zona de temperaturas peligrosas (ZTP) para los alimentos.
Porlo general los alimentos se deben mantener entre los 4ºC los que deben ser refrigerados  y entre los 60ºC los que deban mantenerse calientes.
Esto no nos da ninguna seguridad ya que a temperaturas altas (a partir de los 40ºC hasta los 80ºC) podemos encontrar el grupo de los Termófilos y a temperaturas bajas (que van de los -5ºC a los 20ºC o 40ºC) encontramos el grupo de los Psicrófilos y...
tracking img