Bacterias

BACTERIAS BENEFICIOSAS: 
- Bacterias del ácido acético, GLUCONOBACTER y ACETOBACTER que pueden convertir el etanol en ácido acético. 
- El género BACILLUS es productor de antibióticos (gramicidina, bacitracina, polimixina), proteasas e insecticidas. 
- Del género CLOSTRIDIUM cabe destacar CLOSTRIDIUM ACETOBUTYLICUM que puede fermentar los azúcares originando acetona y butanol. 
- Lasbacterias del ácido láctico incluyen, entre otras, las especies de los géneros STREPTOCOCCUS y LACTOBACILLUS que producen yogur.
- CORYNEBACTERIUM GLUTAMICUM es una importante fuente industrial de lisina. El olor característico a tierra mojada se debe a compuestos volátiles (geosmina) producidos por STREPTOMYCES aunque su principal importancia radica en la producción de antibióticos como anfotericina B,kanamicina, neomicina, estreptomicina, tetraciclina, etc. 
- La ESCHERICHIA COLI es una bacteria que vive en la Flora intestinal y proporciona la Vitamina K.

Las BACTERIAS PATÓGENAS son aquellos seres vivos que producen infecciones debido a los productos nocivos que segregan, llamados toxinas.
Entre las bacterias perjudiciales o patógenas se encuentran:
- BACILO DE KOCH, que produce laTuberculosis.
- BACILO DE EBERTH: Que produce el Tifus.
- BACILO DE LÖFFER, que produce la Difteria.
- BACILO CARBUNCOSO, que produce el Carbunco.
- BACILO COLÉRICO, que produce el Cólera.
- BACILO DE NICOLAIER, que produce el Tétanos.
- MYCOBACTERIUM LEPRAE, que produce la Lepra.
- TREPONEMA PALLIDUM es el agente causal de la Sífilis pertenece al género Treponema.

¿Qué bacteria presente enla carne de res puede provocar enfermedades causadas por los alimentos?
La bacteria Escherichia coli puede colonizar el intestino de los animales, el cual puede contaminar el tejido muscular del animal (carne) durante su beneficio. Normalmente, estos organismos no provocan ningún daño. Sin embargo, hay algunas cepas extrañas como la E. coli 0157:H7, que produce grandes cantidades de una toxinapotente que causa daños severos al epitelio intestinal. La enfermedad resultante es llamada colitis hemorrágica y se caracteriza por presentar diarrea sanguínea. Afortunadamente, esta cepa es fácilmente destruida a través de una adecuada cocción.
Por otro lado, las bacterias del género Salmonella pueden ser ocasionalmente encontradas en el tracto intestinal del ganado, las aves, los perros, losgatos y muchos otros animales. Durante el beneficio, la carne puede contaminarse, por lo que su refrigeración es necesaria con el fin de prevenir la multiplicación de los microorganismos. Mientras que el congelamiento de los alimentos no destruye los microorganismos, la cocción sí lo hace. Adicionalmente, la contaminación cruzada puede ocurrir si la carne cruda y/o los jugos que ésta libera al estara temperatura ambiente, entran en contacto con los alimentos cocidos o con los que serán consumidos crudos, tales como las ensaladas. Este microorganismo causa gastroenteritis, es decir, diarrea.
Además de ellos, la bacteria Staphylococcus aureus está presente en la piel del ganado, así como en las manos, las fosas nasales o la garganta de las personas. La ocurrencia de la mayoría de lasenfermedades causadas por los alimentos se da por la contaminación provocada por los manipuladores de los mismos y por la producción de toxinas resistentes al calor después de un abuso excesivo de la temperatura de procesamiento. Excepcionalmente, las salchichas que no han sido apropiadamente fermentadas pueden causar enfermedades, principalmente vómitos agudos seguidos por diarreas. Las buenas prácticasde manufactura, la manipulación higiénica de los alimentos y la refrigeración previenen el envenenamiento de los alimentos a causa de los estafilococos.
Finalmente, la bacteria Listeria monocytogenes es encontrada en los intestinos y en la leche del ganado vacuno. A pesar que la cocción destruye este microorganismo, las deficientes prácticas de manipulación pueden recontaminar el producto...