Bacteriocinas

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BACTERIOCINAS

I. INTRODUCCIÖN

Los microorganismos poseen distintas formas para competir en su ambiente, una de ellas es la producción de sustancias antagónicas. Entre estas se incluyen antibióticos clásicos, algunos productos del metabolismo, agentes líticos, numerosos tipos de exotoxinas proteicas y bacteriocinas que son sustancias proteicas con actividad antibacteriana, no son letalespara las bacterias que las producen pero inhiben el crecimiento de bacterias relacionadas filogenéticamente.

La diversidad de estas sustancias inhibitorias es muy grande y muchas bacteriocinas han sido modificadas. No Obstante los orígenes evolutivos y la función que desempeñan en la mediación de las interacciones microbianas son aun poco conocidos. En este trabajo pretendemos dar un panoramaglobal del conocimiento que se tiene sobre las bacteriocinas especialmente en el ámbito d e la industria alimentaria. Estas sustancias antagónicas , proteínas biológicamente activas son producidas tanto por bacterias como por arqueas y solo presentan capacidad antibiótica contra miembros de la misma especie que la produjo o especies muy relacionadas a la cepa productora, en la naturaleza existeuna enorme diversidad de este tipo de substancias, las bacteriocinas han sido encontradas en casi todas las especies bacterianas examinadas hasta la fecha, y aun dentro de una especie podrían ser producidas diferentes tipos de bacteriocinas. Se piensa que el 99% de todas las bacterias pueden producir cuando menos una bacteriocina y la única razón de que no se hayan aislado es debido a que han sidomuy poco estudiadas. Las halobacterias, miembros del dominio Archea, producen su propio tipo de bacteriocinas, las halocinas. Los microorganismos invierten una gran proporción de energía para la producción y elaboración de mecanismos antimicrobianos. Aun cuando, no se sabe mucho de cómo la diversidad de estas sustancias aumenta y cual es la función que desempeñan las bacteriocinas en lascomunidades microbianas, estas moléculas han servido como un modelo para tratar de responder algunas preguntas evolutivas y ecológicas.
II. OBJETIVO:

• Tener conocimiento sobre bacteriocinas, sus características, clasificación, y la importancia que tienen estas en los alimentos.

IV. DEFINICIÓN:

• Las bacteriocinas son sustancias de origen proteico producidas por ciertas especiesbacterianas que presentan efecto inhibidor, especialmente ante bacterias de grupos cercanamente relacionados. (larrausse, 2000).

• Las bacteriocinas son proteínas o péptidos producidos por algunas bacterias y que poseen actividad antimicrobiana, letal o inhibidora, frente a grupos bacterianos estrechamente relacionados con los que las producen. Su naturaleza química permite que puedan serconsideradas conservadores naturales. Su síntesis se produce, generalmente, cuando las bacterias que las sintetizan se encuentran en situaciones de estrés. Como es habitual en las rutas metabólicas de los microorganismos, la síntesis de las bacteriocinas también depende del ecosistema, pH, potencial de óxido-reducción Eh, cantidad de nutrientes, fase de crecimiento, temperatura, oxígeno disponible. (Rojas,Vargas , 2008)

• Las bacteriocinas son sustancias antibacterianas de naturaleza química compleja y peso molecular elevado (50,000 a 90,000 daltons). Elaboradas por cultivos bacterianos de especies muy diversas, su síntesis es letal para la célula productora y requieren para ejercer su acción la previa adsorción sobre receptores específicos de la célula sensible. Su peso molecular elevado y elmecanismo de acción las separan de las microcinas y de los antibióticos, especialmente de los últimos porque la diferencia más conspicua la constituyen su reducido espectro de actividad. En este sentido un antibiótico suele ser activo frente a diversos organismos taxonómicamente distantes, sobre todo del productor, en cambio las bacteriocinas se caracterizan porque su actividad está limitada a...
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