Bacterosina

Rev Chil Nutr Vol. 36, Nº3, Septiembre 2009

EVALUACIÓN DE BACTERIOCINAS COMO MEDIO PROTECTOR
PARA LA BIOPRESERVACIÓN DE LA CARNE BAJO REFRIGERACIÓN
EVALUATION OF BACTERIOCINES AS PROTECTIVE MEANS
FOR THE BIOPRESERVATION OF REFRIGERATED MEAT
Sandra Milena Vásquez M. (1), Héctor Suárez M. (1), Olga Inés Montoya (2)
(1) Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos.
UniversidadNacional de Colombia, sede Medellín, Facultad de Ciencias Agropecuarias,
(2) Facultad de Ciencias,Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Colombia.
ABSTRACT
The objective was to evaluate shelf-life extension of fresh beef meat applying crude extract of bacteriocines produced
by a native strain of Lactobacillus plantarum LPBM10. Fillets of rib (longissimus dorsi) were stocked during 12
daysat 3º C and analyzed by means of microbiology analysis, pH, texture, weight loss and sensorial. Significant
differences were found among treatments for psychrotrophics and fecal coliforms, being better the treatment with
crude bacteriocin extract that had germicide effect. Fecal coliforms were inhibited by the crude bacteriocin extract
during most of the period. The mesophilic count didnítpresent difference among treatments. The pH changes
and the weight loss present statistical variations among treatments and between days. Cutting force diminished
during storage time in all treatments improving meat tenderness without presenting significant difference. The
appearance, color and aroma diminished the acceptance value as the storage time advanced.
Key words: meat; biopreservation;bacteriocins; lactobacillus plantarum; LPBM10.
Este trabajo fue recibido el 10 de Marzo de 2009 y aceptado para ser publicado el 20 de Junio de 2009.

INTRODUCCIóN
La carne es un alimento susceptible a ataques de
diversos tipos de microorganismos patógenos y alterantes que causan deterioro en periodos relativamente
cortos; por ello la industria cárnica tiene la necesidad de
diseñar técnicasde conservación que permitan aumentar
la vida útil, sin alterar las características fisicoquímicas,
sensoriales y el valor nutricional.
Aunque la microbiota inicial de la carne es muy
variada, la mayoría de los microorganismos que alteran
la carne fresca refrigerada son bacterias psicrótrofas aerobias, anaerobias facultativas y microorganismos gram
positivos,(1, 2). Sin embargo, algunastoxiinfecciones
alimentárias pueden ser originadas por bacterias mesófilas patógenas presentes en la carne como Salmonella
sp., Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolítica,
Clostridium botulinum, Clostridium perfringes, Campylobacter sp., Escherichia coli enterohemorrágica (O
157:H7) y Listeria monocytogenes (3), constituyendo
un riesgo para la salud, y causando alteraciones de las

228características organolépticas de la carne.
La biopreservación es un método de conservación
que busca alargar la vida útil de los alimentos usando
bacterias ácido lácticas (BAL) y sus metabolitos. Las
metodologías de biopreservación mas comúnmente
utilizadas en alimentos son la aplicación de cepas
productoras de sustancias antagónicas denominadas
cepas biopreservantes, la utilización depreparaciones
como extracto crudo de bacteriocinas, licor fermentado
o concentrados obtenidos mediante el crecimiento de
cepas biopreservantes en medios de cultivo especifico y
la adición de sustancias antagónicas puras o semipuras
como las bacteriocinas producidas por BAL (4).
Las BAL son usadas en la biopreservación como
cultivos bioprotectores y se han destacado por ser microorganismos quemediante la producción de ácido láctico
y otros metabolitos contrarrestan el crecimiento de bacterias no deseadas, ayudando a preservar el alimento. El
grupo de bacterias lácticas asociadas con los alimentos
incluyen cocos de los géneros: Lactococcus, Streptococ-

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cus, Pediococcus y...