balance de masa
Páginas: 5 (1156 palabras)
Publicado: 24 de junio de 2014
PROCESOS DE ELABORACIÒN EN EMBUTIDOS.
6.1 DEFINICIÒN:
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora delgran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. Un estudio elaborado por Biomedcentral muestra que la ingesta de más de 20 gramos diarios de carnes procesadas(embutidos, salchichas) aumenta la mortalidad en un 3,3%.
6.2 CONTROL DE CALIDAD
6.2.1 Higiene
Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y se desinfecta con una solución de germicida de grado alimentario. El tratamiento final de escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de re contaminación por bacterias cuando no se mantienen condiciones adecuadas dealmacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene, además el hielo debe ser de buena calidad microbiológica.
6.2.2 Control de la Materia Prima
La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magras, recién sacrificados y no completamente madurados.No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.
6.2.3 Control del Proceso
Los puntos de control son:
1. La cantidad y calidad de materias primas (formulación).
2. El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y por el tiempo adecuado, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta latemperatura e inhibe la emulsificación.
3. Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado.
4. Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la temperatura y el tiempo durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurización o escaldado.
5. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre el embutido, durante el rellenado,el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
6.2.4 Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
6.3 DISPOSICIONES ESPECÍFICAS1 La materia prima refrigerada, que va a utilizarse en la manufactura, no debe tener una temperatura superior a los 7°C y la temperatura en la sala de despiece no debe ser mayor de 14°C.
2 El agua empleada en la elaboración de los productos cárnicos (salmuera, hielo), en el enfriamiento de envases o productos, en los procesos de limpieza debe cumplir con los requisitos de la NTE INEN 1108.3 El proceso de fabricación de estos productos debe cumplir con el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura.
4 Las envolturas que deben usarse son: tripas naturales sanas, debidamente higienizadas o envolturas artificiales autorizadas por la autoridad competente.
5 Si se usa madera para realizar el ahumado, esta debe provenir de aserrín o vegetales leñosos que no sean resinosos, nipigmentados, sin conservantes de madera o pintura.
6.4 REQUISITOS
6.4.1Requisitos Específicos
1 Los requisitos organolépticos deben ser característicos para cada tipo de producto durante su vida útil.
2 El producto no debe presentar alteraciones o deterioros causados por microorganismos o cualquier agente biológico, físico o químico, además debe estar exento de materias extrañas....
6.1 DEFINICIÒN:
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora delgran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. Un estudio elaborado por Biomedcentral muestra que la ingesta de más de 20 gramos diarios de carnes procesadas(embutidos, salchichas) aumenta la mortalidad en un 3,3%.
6.2 CONTROL DE CALIDAD
6.2.1 Higiene
Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y se desinfecta con una solución de germicida de grado alimentario. El tratamiento final de escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de re contaminación por bacterias cuando no se mantienen condiciones adecuadas dealmacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene, además el hielo debe ser de buena calidad microbiológica.
6.2.2 Control de la Materia Prima
La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magras, recién sacrificados y no completamente madurados.No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.
6.2.3 Control del Proceso
Los puntos de control son:
1. La cantidad y calidad de materias primas (formulación).
2. El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y por el tiempo adecuado, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta latemperatura e inhibe la emulsificación.
3. Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado.
4. Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la temperatura y el tiempo durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurización o escaldado.
5. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre el embutido, durante el rellenado,el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
6.2.4 Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
6.3 DISPOSICIONES ESPECÍFICAS1 La materia prima refrigerada, que va a utilizarse en la manufactura, no debe tener una temperatura superior a los 7°C y la temperatura en la sala de despiece no debe ser mayor de 14°C.
2 El agua empleada en la elaboración de los productos cárnicos (salmuera, hielo), en el enfriamiento de envases o productos, en los procesos de limpieza debe cumplir con los requisitos de la NTE INEN 1108.3 El proceso de fabricación de estos productos debe cumplir con el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura.
4 Las envolturas que deben usarse son: tripas naturales sanas, debidamente higienizadas o envolturas artificiales autorizadas por la autoridad competente.
5 Si se usa madera para realizar el ahumado, esta debe provenir de aserrín o vegetales leñosos que no sean resinosos, nipigmentados, sin conservantes de madera o pintura.
6.4 REQUISITOS
6.4.1Requisitos Específicos
1 Los requisitos organolépticos deben ser característicos para cada tipo de producto durante su vida útil.
2 El producto no debe presentar alteraciones o deterioros causados por microorganismos o cualquier agente biológico, físico o químico, además debe estar exento de materias extrañas....
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