Balances de Materia en la Preparacion de galletas.







Informe de Laboratorio

“Balance de materia en el proceso de fabricación de galletas”






Asignatura
:
Laboratorio de Procesos
Químicos I

Profesor
:
Teresita Marzialetti

Instructor
:
José Vidal

Grupo
:
A

Integrantes
:
Pamela Jara (Líder)
Juan Medina
Ariel Hernández
Leonardo Pérez


SUMARIO

Hoy en día, las galletas son un tipo de alimentomuy consumido por las personas y es muy difícil que alguien desconozca su existencia o no haya probado alguna. Las hay de variadas formas y sabores, pero todas ellas cuentan con un patrón de ingredientes y pasos de elaboración que las diferencia de la industria de panadería o repostería.
En ésta experiencia de laboratorio, se llevó a cabo el análisis y aplicación de balance de materia para laelaboración de galletas. Para realizar tal proceso, primero se determinó la cantidad de agua que poseían los ingredientes llevando al horno muestras previamente pesadas y se dejaron a 105°C hasta que su peso se mantuviera constante, dejando de manifiesto la evaporación total de agua. Luego de esto, se pudo obtener la cantidad de nutrientes en base húmeda de los ingredientes y, posteriormente,mediante el balance de materia, la receta con las cantidades exactas para la siguiente composición nutricional: Lípidos: 7,73%, Hidratos de Carbono: 53,68%, Proteínas: 3,90%, Agua: 22,23%, Vainilla: 0,0038%, Otros: 12,46%.
La receta elaborada para 14 galletas de un peso unitario de 30 g y 14 galletas de 21 g de peso fue: Harina: 362 g; Margarina: 151 g; Huevos: 72 g; Polvos de Hornear: 4 g; Azúcar:154 g y Esencia de Vainilla: 7 g
En cuanto a la fabricación, ésta se dividió en dos sesiones: En la primera se hicieron 28 galletas horneadas a una temperatura de 140°C y en la segunda, otras 28 a una temperatura de 200°C. A medida que se cocinaban, se iban extrayendo 4 galletas (2 de 30 g y 2 de 21 g) cada 6 minutos durante los primeros 24 minutos y luego cada 12 minutos hasta completar la hora decocción. Luego se almacenaban por otros 5 minutos en un disecador de manera que no absorbieran humedad del ambiente mientras disminuían su temperatura para poder manipularlas y registrar su peso.
Además, se tomaron medidas de las dimensiones de las galletas, dando una densidad promedio de 0,946 g/cm3 para las galletas de 30 g y de 0,887 g/cm3 para las galletas de 21 g al final de la cocción a140°C. Para la cocción a 200°C las densidades finales de 30 y 21 g fueron 0,623 g/cm3 y 0,702 g/cm3, respectivamente.
De acuerdo al análisis de resultados se concluyó mediante la curva de humedad qué ocurría en la cocción, que la pérdida de agua de las galletas, representada por la disminución de masa total de éstas, estaba directamente relacionada con la temperatura: A medida que la temperaturaaumenta se evapora agua en menor tiempo, por consiguiente, la velocidad de secado aumenta.
Además de la comparación de los gráficos se pudo observar que la superficie de contacto juega un rol fundamental en la transferencia de materia: a mayor área superficial, mayor es la cantidad de masa transferida.
Otro punto a concluir fue que la suposición de solo haber pérdida de agua no es del todocorrecta, pues en algunos casos se vio que se perdió una cantidad de masa mayor a la cantidad de agua disponible en cada galleta, siendo la causa de esto la existencia de reacciones químicas o volatilización de ciertos compuestos durante la cocción que acompañan a la evaporación del agua. Finalmente, se calculó que la pérdida de agua promedio que se obtuvo fue de 3 g y 1,5 g para las galletas de 30 y21 g respectivamente a 140°C. Para el caso de la cocción a 200°C las respectivas pérdidas fueron de 8 g y 4 g.

Símbolo
Definición
Unidades de Medida




Superficie de contacto de la galleta
2

Altura promedio de la galleta


Flujo de materia


Masa de agua antes de la cocción


Masa de agua después de la cocción


Masa de agua evaporada


Masa del crisol


Masa del...