barbasco

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA.
ESCUELA DE GASTRONOMIA.

TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL
TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

ESTUDIO NUTRICIONAL DEL CHOCHO (LUPINUS MUTABILIS
SWEET), SANITACIÓN, INNOVACIÓN Y PROPUESTA
GASTRONÓMICA.

AUTOR.
Sr. Eduardo Xavier Bonifaz Lucero.

DIRECTOR
Dra. AmparoLopez.

Quito - 2007

AGRADECIMIENTO.

Agradezco principalmente a Dios ya que ha sido El quien me ha bendecido con
unos padres tan maravillosos, que han sabido inculcarme desde muy pequeño
valores, los mismos que me han servido en esta vida para alcanzar las metas
propuestas.

A mi hermano que siempre me apoyó, y a todas las personas que con su consejo
me ayudaron a salir adelante.

Ala Universidad Tecnológica Equinoccial mi reconocimiento profundo.

INDICE:
CAPITULO I
Antecedentes……………………………………….1
Problema a resolver..................................................3
Objetivos.…………………………………………...3
Importancia y justificación………………………..4
Hipótesis……………………………………………5
Alcance de la tesis…………………………………6
Marco referencial………………………………….6
Marco conceptual…………………………………11Metodología de investigación…………………….12
Contenido analítico……………………………….15
Presupuesto para desarrollo de la tesis…………17
Cronograma de la tesis…………………………..18
CAPITULO II

Características de la leguminosa………………...19
Origen del chocho………………………………...24
Cultivos……………………………………………27
Variedades de chocho…………………………….27
Clima……………………………………………....28
Suelos……………………………………………...30
Producción anivel nacional……………………...34
Conservación……………………………………...35
Procesamiento y transportación…………………35
Almacenamiento………………………………….37
Mercados de alcance del producto………………38
CAPITULO III
Composición nutricional de los alimentos……… 39
Cualidades nutricionales………………….……... 39
Valor nutricional del chocho……………………...54
Cualidades medicinales………………….………. 58
Composición química…………………...……...... 60Contenido de ácidos grasos de los aceites……….61
Sanitación………………………………………….62
Sanitación de alimentos antes de su preparación.65
CAPITULO IV

Resultado de las encuestas……………..………..68
Modelo de la encuesta……………………………70
Tabulación de las preguntas…………………….71

CAPITULO V
Propuesta gastronómica………………………..78
Panadería………………………………………...79
Panecillos de chocho…………………………….79
Pan dechocho…………………………………...81
Tortillas de chocho en tiesto…………………....83
Galletas de chocho…………….…………………85
Mantecados de chocho………….……………….87
Cocina fría y caliente……………………….…...89
Locro de chocho…………………………………89
Llapingachos de chocho…………………...……91
Lasagña de chocho……………………………...93
Ceviche de chocho con corvina…………………95
Ensalada de chocho y queso……………………97
Bebidas…………………………………………..99
Colada de chocho ycoco……………....………..99
Chicha de chochos…………………….………...101
Colada de chocho con naranjilla…….………..103
Avena con chocho…………………….……….105
Cóctel de chocho………………..……………...107
CAPITULO VI
Conclusiones………………………………….109
Recomendaciones…………………………….112

INTRODUCCIÓN.

El sistema alimentario del Ecuador que incluye la producción, transformación,
distribución y consumo de alimentos, se encuentrareducida a un grupo de
productos, y no se aprovecha la extraordinaria diversidad de especies y variedades
originarias de los Andes.
Únicamente se consume los alimentos andinos que se han vuelto alimentos
básicos a nivel mundial dejando de lado a muchos productos con alto contenido
de proteínas, grasas, minerales y vitaminas, como lo es el chocho (lupinus
Mutabilis); que de alguna manera,contribuye a mejorar la alimentación de
sectores rurales y urbanos de todo el país.
Por esta razón hay una necesidad urgente de fomentar el aprovechamiento de
fuentes mas baratas de proteínas.
La comida bien preparada hace contribuciones preciosas a la salud y tenemos que
considerar esto con cada bocado que comamos, ya que no hay que alimentarse
solo por el placer de hacerlo, por eso con...