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ETAPAS DE LAS ACTIVIDADES DE PRE PRODUCCIÓN
Un procedimiento escrito permite un mejor control durante los procesos a desarrollar lo que hace posible organizar el trabajo, por lo que podemos escribir procedimientos para todo en lo que estemos interesados y deseemos estandarizar disponer de un procedimiento general que controle y estandarice las operaciones asegura que los resultados obtenidosestén en correspondencia con lo que se desea transmitiendo al cliente que como organización se trabaja con profesionalidad y seriedad.
Para garantizar resultados satisfactorios en todas las operaciones que se llevan a cabo en una cocina los principales procedimientos que deben existir y que son de vital importancia para el desarrollo y pre producción del restaurante se basan en:
•Procedimientos para garantizar la higiene y la inocuidad.
• Procedimientos para la preparación de alimentos en cocina.
• Procedimientos para el control de los costos
Procedimientos para garantizar la higiene y la inocuidad
Se debe tener en cuenta buenas prácticas en la elaboración de alimentos (BPM), las que forman la base para cualquier establecimiento donde se elabore y manipule alimentos, siempreteniendo en cuenta el servicio que brinda el lugar para realizar las adecuaciones pertinentes. Debe estipularse el cumplimiento de las disposiciones en las que se indique que la circulación de los productos alimenticios posibilitan las prácticas correctas de higiene de los alimentos, incluida la prevención de la contaminación cruzada durante las diferentes operaciones provocada por los alimentos, elequipo, los materiales, el agua, el suministro de aire, el personal o fuentes externas de contaminación tales como insectos y demás animales.
Algunos elementos de importancia a tener en cuenta son:
• Higiene personal de los manipuladores y otros empleados, lo que incluye el lavado de las manos y las conductas adecuadas y las prohibiciones de algunas que puedan comprometer los procesos.
•Recepción de la mercancía, lo que incluye temperatura de recepción y especificaciones.
• Transporte de la mercancía.
• Almacenamiento de los productos perecederos e imperecederos, lo que incluye control de las temperaturas y condiciones de almacenamiento.
• Cuidado con insecto y roedores.
• Planes de limpieza y desinfección, lo que incluye equipamiento, utensilios, superficies, neveras, productoscomestibles si procede y otros elementos.
• La toma de muestras de referencia de las elaboraciones.
Procedimientos para la preparación de alimentos en cocina
Todas las elaboraciones culinarias están basadas en una ficha técnica o receta estándar que puede variar o no, en dependencia de los deseos de los involucrados y/o condiciones del lugar. De forma general existen procedimientos en este sentidopara definir las recetas de cada plato aprobado en el menú, de acuerdo a un modelo previamente comprobado. Aquí se estandarizan todos los elementos que garantizan una homogeneidad en los productos finales y que salen en el servicio al cliente, por lo que se indican fundamentalmente los siguientes elementos:
• Ingredientes y sus cantidades.
• Procedimiento de elaboración.
• Decoración y montaje.• Información sobre costo y precio aplicado al plato.
También usualmente se establecen las cantidades a servir por ración aporte energético y nutricional de los platos, tal es el caso de su contenido aproximado en proteínas, grasas y carbohidratos.

Para la elaboración en cocina, puede establecerse procedimientos que estandaricen la forma de proceder para organizar los pedidos de alimentos aalmacén de acuerdo con la planificación de la oferta durante la preparación de los productos puede llevarse modelos como procedimiento para controlar los procesos de rendimiento y merma de algunos productos de interés de la instalación, como pueden ser las carnes, las frutas, vegetales, entre otros aunque muchas veces este procedimiento tiene un interés puramente económico.
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