Bases Culinaria

Páginas: 15 (3741 palabras) Publicado: 22 de septiembre de 2012
TECNICAS DE CORTE
CONOCIMIENTOS BASICOS

Cuchillo
Instrumento cortante, compuesto de una hoja de acero forjado o inoxidable y un mango moldeado que permite sujetarlo con la mano.




































El cuchillo, como muchas otras herramientas utilizadas para cortar, desciende de utensilios utilizados en el pasado. El descubrimiento delhierro (hace unos 4000 años), fue el principal detonador para el desarrollo y evolución de los cuchillos que utilizamos hoy en día.


Tipos de cuchillos

En la actualidad uno de los aspectos mas importantes al comprar un cuchillo es el material con el que esta fabricada la hoja, ya que esta es la parte mas importante de nuestra herramienta. Una de la aleaciones mas comunes en el mercado es la delacero, la cual se compone por un 80% de hierro y un 20% de otros elementos, siendo la mejor la hoja “high carbon stainless steel”, pues es muy resistente, se afila muy bien y puede ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima.

Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a que existen cuchillo específicamente diseñados para cada producto o trabajoa realizar, algunos de los modelos y sus medidas mas usuales son:

Mondador
De 7 a 11 cm de largo, es utilizado principalmente para pelar y tornear verduras

Filet sole
De 16 cm de largo, su hoja es flexible y muy puntiaguda, su flexibilidad lo hace indispensable para filetear pescado o picar cebolla.

Cuchillo chef
Hoja rígida de 23 cm de largo por 5 cm de ancho del lado del mango, seutiliza principalmente para realizar y picar verduras o hierbas.

Cuchillo deshuesador
Hoja puntiaguda de 8 cm de largo, sirve para deshuesar y porcionar piezas de carne

Mantenimiento y uso practico del cuchillo
El mantenimiento del cuchillo es muy importante, este es sencillo pero debe ser constante, nunca se debe guardar sucio, por lo que se debe lavar y desinfectar después de cada uso oal cortar diferentes productos. Al limpiarlo nunca se debe remojar ni usar fibras que lo rayen, debe ser guardado y/o transportado en estuches o maletas donde no sufra golpes ni excesos de humedad. Otros conceptos básicos a saber acerca de lo que hay que hacer o no con los cuchillos son:

* Siempre hay que mantenerlo afilado, así obtendremos buenos resultados y ahorraremos tiempo y producto
*Nunca hay que correr los dedos sobre el filo del cuchillo
* Nunca intentar cachar un cuchillo que cae
* Usar calzado de piel por si un cuchillo cae sobre los pies
* Nunca colocar un cuchillo en la lavaloza
* Nunca esconder un cuchillo
* Utilice un cuchillo correcto para el trabajo a realizar
* Corte alejado de su cuerpo y sus manos
* Siempre cargue sus cuchillos a los lados de la cintura ycon la punta hacia abajo
* Al pasar un cuchillo a otra persona siempre se le debe de dar por el mango y no por la punta de la hoja
* Nunca se debe de prestar y jamás se debe permitir que ora persona lo afile por ti.

Cabe recordar que nunca se debe utilizar como destapador ni abrelatas y cuando lo usemos siempre debemos emplearlo sobre una tabla de polietileno o de madera, evitando cortar sobreazulejos, meta, etc., si queremos darle vida a nuestros cuchillos.

Técnicas para afilar cuchillos

Para afilar el cuchillo con una chaira existen varios métodos: uno consiste en friccionar la hoja ya sea de arriba hacia abajo o de abajo hacia arriba (esta ultima suele ser peligrosa); otro es horizontalmente o verticalmente, siempre friccionando el cuchillo contra la chaira en un ángulo de 20ºde inclinación. Para afilar con piedra se debe usar primero el lado granulado de la misma, este debe esta empapado de agua o de aceite especial para afilado en piedra, luego se fricciona contra la parte lisa de la piedra que también debe estar empapada de agua o de aceite, finalmente se fricciona con la chaira. Al terminar de afilar el chuchillo con la piedra siempre se le debe de lavar.

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