Bases culinarias

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INDICE

1.- INTRODUCCIÓN A LA PROFESIÓN 5
1.1Organización de la cocina profesional 5
1.1.1. Organigramas de trabajo en la cocina 6
1.1.2 Organigrama para Hotel 7
1.1.3 Organigrama para Restaurante 8
1.2 Descripción de puestos 9
1.3 Perfil del chef profesional 12
1.3.1 Funciones generales. 13
1.4 Recursos Humanos 14
1.5 Las brigadas de cocina 14
1.6Jerarquía en la cocina 14
1.7 Funciones de los brigadistas 15
1.8 El uniforme, símbolo de profesionalismo 16
2 LA MISE EN PLACE 17
3. OPORTUNIDADES COMO PROFESIONALES DE LA GASTRONOMÍA 19
4. EL CUCHILLO 19
4.1 Introducción 19
4.1.1 Importancia 20
4.1.2 Historia 20
4.2 Definición 21
4.3 Esquema general de un cuchillo 23
4.3.1Partes del cuchillo 23
4.4- Clasificación 244.5 Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo 26
4.5.1 Técnica para afilar un cuchillo 26
4.5.1.1 Algunas consideraciones para afilar son: 27
4.6 Consideraciones de seguridad 28
4.7 Técnica básica para controlar un cuchillo 29
5 CÓDIGO DE COLOR PARA TABLAS DE CORTAR 30
6. CORTES BÁSICOS 31
6.1 El torneado de la papa y otros vegetales 34
6.2 Técnicas especialespara cortar vegetales 34
6.2.1 Cebollas 34
6.2.1.1 Para picar cebolla: 34
6.2.2 Chalotas 35
6.2.3 Ajo 35
6.2.3.1 Para picar ajo: 35
6.2.4 Poro 35
6.2.5 Champiñones 36
6.2.6 Chiffonade 36
6.2.7 Pimientos y chiles 36
6.2.8 Jitomate 36
6.3 Técnica de blanqueado para retirar la piel 37
6.4 Frutas 37
6.4.1 Suprema de cítricos 37
6.5Espesantes, Aromatizantes y sazonadores 37
6.5.1 Espesantes. 37
6.5.2 Slurry 38
6.5.3 Beurre Manié. 38
6.5.4 Roux. 38
6.5.5 Liason. 38
6.5.6 Gelatinización. 39
6.5.7 Sazonadores 39
6.5.7.1 Mirepoix 39
6.5.7.2 Matignon 39
6.5.7.3 Onion piqué. 40
6.5.7.4 Onion Brulé. 40
6.5.7.5 Sachet d´epice. 40
6.5.7.6 Bouquet Garnie. 407. FONDOS 40
7.1. Definición 40
7.2 Elementos que componen un fondo 41
7.3 Tipos de fondo 41
7.3.1 Método básico de preparación 42
7.3.2 Método para blanquear huesos 44
7.3.3.- Método para sudar ingredientes 44
7.3.4 Método para dorar huesos y mirepoix 45
7.3.5 Soluciones para reparar fondos 45
8. SALSAS 47
8.1.- Definición 47
8.2.- Propósitos y usos 478.3.- Puntos a considerar en la selección de una salsa 47
8.4.- Clasificación general de las salsas 48
8.4.1.- Salsas madres 48
8.4.2.- Salsa integrales 48
8.4.3.- Salsa independientes 48
9.- SALSAS MADRES 49
9.1.- Definición 49
9.2.- Clasificación de salsas madres 49
9.3.- Salsas Blancas 49
9.3.1.- Salsa Bechamel y derivadas 49
9.3.2.- Salsa Velouté yderivadas 50
9.4.- Salsas Oscuras 51
9.4.1.- Salsa Española 53
9.4.1.1.- Salsa Demi glace 53
9.4.2.- Salsa de Jitomate 53
Metodología para elaborar salsa de jitomate: 53
9.4.2.1 Derivadas 53
9.5 Salsa Holandesa y derivada 54
9.5.1 Para mantener la salsa durante el servicio 54
9.5.2 Derivadas de la Holandesa 55
9.5.3 Evaluación de Calidad: 56
9.5.4Problemas: 56
10. SALSAS INTEGRALES 56
10.1 Definición 56
10.2 Tipos 56
10.2.1 Au Jus (en su jugo) 56
10.2.2 Jus Lié (jugos ligados o fondo del mismo producto) 57
10.2.3.- Gravy 57
10.2.4.- Salsas integrales que derivan de un método de cocción mixto 58
10.2.4.1.- Estofados y braceados 58
10.2.4.2.- Salsas a base de reducción de jugos de cocción 5810.2.4.3- Salsas con bases de pescados y mariscos 59
11. SALSAS INDEPENDIENTES 59
11.1 Definición 59
11.2 Salsas Emulsionadas 59
11.2.1 Definición de emulsión 59
11.2.2 Química de una emulsión 60
11.2.3 Emulsificantes 60
11.2.4 Mayonesa 60
11.2.5 Procedimiento para hacer mayonesa: 61
11.3 Procedimiento para elaborar Beurre blanc o Beurre rouge: 62
12. SOPAS 62...
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