Bases culinarias

El Lenguaje Culinario 


Como todos los oficios, el de la cocina posee su propio lenguaje. En él se encuentran palabras cuyo sentido conocemos bien, pero que en este terreno quieren decir algo completamente distinto. A continuación, y en forma de pequeño diccionario, damos un ex tracto de este vocabulario tan particular: 

A
ABRILLANTAR. Es la operación de dar brillo. Para ello seacostumbra emplear jarabe jalea o gelatina.

ACARAMELAR. Bañar o untar con caramelo.

ALBARDAR. Envolver una carne, ave o caza con una delgada lámina de tocino gordo para evitar que se seque al cocerla.

AMALGAMAR. Mezclar a fondo varias substancias.

AMASAR. Trabajar una masa con las manos.

AROMÁTICOS. Substancias vegetales de un sabor y olor bastante fuertes, tales como el tomillo, laurel,estragón, azafrán, etc.

ARROW-ROOT. Fécula de un tubérculo indio que disuelta en agua fría se emplea para liar los jugos o caldos, incorporándolo con mucha lentitud al líquido cuando hierve.

ASPIC. Se da el nombre de aspic a la gelatina grasa para distinguirla de la que está azucarada. También se señalan con este nombre las entradas frías enmoldadas, en las cuales la guarnición va mezclada conla gelatina.

AZÚCAR GLASA O AZÚCAR LUSTRE. Se obtiene mezclando tres partes de azúcar con una de fécula de arroz. El primero reducido a polvo impalpable en el mortero.

B
BACON. Tocino ahumado, especlalidad inglesa.

BALLOTINA. La ballotina es un muslo de pollo deshuesado y relleno con alguna farsa que después se cose de 

nuevo por la piel. Se prepara en distintas formas.

BAÑAR.Cubrir totalmente una materia con una salsa, caldo o agua.

BAÑOMARÍA. Conocido incorrectamente como "Baño de María". Es un recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce un segundo recipiente que contiene la materia que se quiere cocer.

BATIR A PUNTO DE NIEVE. Sacudir con las varillas unas claras de huevo hasta que alcancen una gran densidad.

BESUGUERA. Utensilio de forma estrecha yalargada, que sostiene una plancha con grandes agujeros a media altura. Regularmente son de hierro estañado o cobre. Sirven para escalfar o cocer pescado de forma alargada, tales como: merluza, lubinas, truchas, salmones, etc.

BITOQUES. Es carne picada, similar a una gran albóndiga, pero conservando la forma de un filete de vaca a la parrilla.

BLANQUEAR. Aplicado a ciertos platos olegumbres, tales como espinacas, guisantes, etcétera, significa cocerlas totalmente con agua. También se emplea el vocablo «blanquear» para otros alimentos a los que se les da una ebullición de pocos minutos, tales como las mollejas y cabeza de ternera, col verde, apio, etc.

BOQUILLA. Pequeño embudo de hojalata que se acopla a las mangas. Su base siempre es igual a fin de que su ajuste sea perfecto; encambio, el saliente puede ser de cien formas distintas para dar a la pasta en su salida un dibujo u otro.

BRASEAR. Cocer lentamente y durante largo tiempo una carne o una legumbre en su salsa de acompañamiento.

BRIDAR. Aplicar y sujetar las alas y las patas al cuerpo de un ave, etc., por medio de una aguja especial.

C
CALDO-CORTO. Es un líquido particularmente bien sazonado, que se hacereducir durante una hora para aumentar su aroma y con el que se cuecen los pescados. También se le llama corto-cocimiento y medio-caldo.

CAPARAZÓN. Armazón o cobertura de un crustáceo.

CARAMELO O AZÚCAR QUEMADO. Hacer fundir el azúcar con un poco de agua y dejarlo cocer hasta que se vuelva primeramente moreno y después quemado. Cuando está muy obscuro sin que llegue a ser negro se retira delfuego y se le añade un poco más de agua hirviendo a fin de obtener un jarabe espeso. Sirve para colorear salsas, carnes, fondos, decorar platos glaseados, compotas y muchas clases de postres.

CARCASA. Armadura o esqueleto interior de una ave.

CINCELAR. Hacer incisiones sobre un pescado, etc., para facilitar su cocción.

CLARIFICAR. Quitar las impurezas a un jugo, un caldo o una...