Bases culinarias

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  • Publicado : 7 de marzo de 2012
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1.- DATOS DE LA ASIGNATURA Nombre de la asignatura: Bases Culinarias Carrera: Gastronomía Clave de la asignatura: GSX-1002 Créditos: 1-5-6

2.- PRESENTACIÓN Caracterización de la asignatura. La asignatura de bases culinarias aporta al perfil del alumno de gastronomía, conocimientos acerca de los métodos de cocción y de las salsas madres fondos, favoreciendo el desarrollo de las competenciaspara el campo laboral, determinando el manejo y uso de los métodos de la gastronomía. Las consideraciones para integrar los contenidos asumen criterios de una formación conveniente que permitan al profesional atender la realidad y necesidades de la empresa, gestionando programas que fortalezcan la seguridad e higiene sobre la base del conocimiento y conceptos básicos en la gastronomía. Intencióndidáctica El presente temario agrupa los contenidos en seis unidades siendo la primera de Fondos para pasar a una segunda denominada salsas madres, la tercera unidad sopas, la cuarta técnicas de cocción y la quinta cocina fría. En la primera unidad temática se da lugar a la introducción de fondos utilizados en la gastronomía, abordando conceptos, esquemas, descripción, tipos de fondos y suscaracterísticas. En la segunda unidad temática se estudian las salsas madres abordando conceptos históricos, fechas, personajes importantes del ámbito gastronómico, propósitos y usos. La tercera unidad temática se relaciona con las sopas, abordando fondos, historia de las sopas, definiciones y su clasificación. la utilización de

Para la cuarta unidad temática se ven las técnicas de cocción abordandoconceptos, esquemas, productos y preparaciones de recetas utilizando los métodos de cocción. Por último, en la quinta unidad temática se estudia a la cocina fría, abordando conceptos, productos, técnicas, preparaciones, definiciones y tipos de ensaladas.

En correspondencia a los niveles de dominio que propone la asignatura de bases culinarias, se sugieren las actividades que comprenden lainvestigación, explicación, análisis, clasificación y la sistematización de los conocimientos básicos de la gastronomía, las cuales se asocian con sugerencias didácticas y desarrollo de competencias profesionales, para fomentar, inducir, coordinar y supervisar las actividades de aprendizaje para el desarrollo de las competencias especificas.

3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR Competencias específicas Conocery aplicar técnicas básicas culinarias de las cuales se derivan otras técnicas para la preparación de platillos más elaborados Desarrollar la habilidad de realizar diferentes cortes básicos Conocer y aplicar las diferentes técnicas de cocción en el tratamiento de verduras Conocer y aplicar las técnicas utilizadas en la preparación de alimentos fríos y calientes, utilizando el equipo apropiadoCompetencias genéricas Competencias instrumentales • Capacidad de análisis, síntesis y abstracción. • Capacidad de comunicación oral y escrita. • Habilidad en el uso de tecnologías de información y comunicación. • Capacidad para identificar, plantear y resolver problemas. • Capacidad para gestionar y formular proyectos. Competencias interpersonales • Capacidad para trabajar en equipo. • Capacidadcrítica y autocrítica. • Compromiso ético. Competencias sistémicas • Habilidades de investigación. • Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica. • Liderazgo. • Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad). • Iniciativa y espíritu emprendedor. • Búsqueda de logro.

4.- HISTORIA DEL PROGRAMA Lugar y fecha de Participantes Observaciones Elaboración ó revisión Instituto TecnológicoRepresentantes del Instituto de Reunión de Diseño Bahía de Banderas, Valle de curricular Superior de la carrera de De Puerto Vallarta, Jalisco. Bravo, Puerto Vallarta. Gastronomía del 10 al 14 de Agosto del Sistema Nacional de 2009. Educación Superior Tecnológica. Instituto Tecnológico Representantes del Instituto de Reunión de Diseño De Mazatlán, Sinaloa. 23 al Valle de Bravo, Puerto Vallarta....
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