bases culinarias

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA
EN COMPETENCIAS PROFESIONALES
ASIGNATURA DE BASES CULINARIAS
1. Competencias

2.
3.
4.
5.
6.

Cuatrimestre
Horas Teóricas
Horas Prácticas
Horas Totales
Horas Totales por Semana
Cuatrimestre
7. Objetivo de aprendizaje

Coordinar la operación del área de alimentos y bebidas
a través de la planeación, ejecución y evaluación de la
elaboración de productosgastronómicos, considerando
los procedimientos, estándares y normatividad, para
contribuir a la rentabilidad de la organización y a
fortalecer la industria y cultura gastronómica.
Primero
28
92
120
8
El alumno elaborará guarniciones, salsas y
procesamiento de productos de volatería y pescados,
mediante técnicas de corte, métodos de cocción y
estrategias de conservación, para contribuir a laintegración de menús y a la consolidación de las
organizaciones de alimentos y bebidas.

Unidades de Aprendizaje
I.
Técnicas de corte y métodos de cocción
II.
Preparaciones Aromáticas y elaboración de
fondos.
III.
Salsas y su aplicación en volatería y pescados
Totales

ELABORÓ:

Comité de Directores de la Carrera de
TSU en Gastronomía

REVISÓ:

APROBÓ:

C. G. U. T.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

HorasTeóricas Prácticas
8
20
8
32
12
28

40
92

Totales
28
40
52
120

Septiembre de 2011

F-CAD-SPE-28-PE-5B-20

BASES CULINARIAS
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1.
2.
3.
4.
5.

Unidad de aprendizaje
Horas Teóricas
Horas Prácticas
Horas Totales
Objetivo de la Unidad
de Aprendizaje

Temas
Mise en
place

I. Técnicas de corte y métodos de cocción
8
20
28
El alumno ejecutará los métodos de cocción y las técnicas decorte de frutas y verduras, para la elaboración de platillos.

Saber

Saber hacer

Explicar el concepto,
importancia y aplicación de
mise en place.

Organizar los insumos
y equipos a utilizar en
la secuencia de los
trabajos requeridos.

ELABORÓ:

Comité de Directores de la Carrera de
TSU en Gastronomía

REVISÓ:

APROBÓ:

C. G. U. T.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Ser
Puntualidad
Trabajo en equipoResponsabilidad
Proactividad
Creatividad
Compromiso
Respeto

Septiembre de 2011

F-CAD-SPE-28-PE-5B-20

Temas

Saber

Técnicas de
corte
verduras y
frutas

Saber hacer

Reconocer los principios de
seguridad e higiene en el
uso de utensilios en el área
de alimentos y bebidas.

Seleccionar el cuchillo
y tipo de agarre acorde
a las actividades
requeridas.

Describir las características
de tipos y usosdel cuchillo
como utensilios de cocina.

Preparar verduras y
frutas.

Medir merma y
Explicar los tipos y técnicas rendimiento de
de corte básicos aplicados a verduras y frutas.
verduras y frutas:
Cortar verduras y
- juliana
frutas en variedad de
- paysane
formas y
- batonete
presentaciones.
- brunoise
- cubos
- torneado
- chiffonade
- rondelle
- troceado
- picado
- picado fino

Ser
PuntualidadTrabajo en equipo
Responsabilidad
Pulcritud
Honestidad
Proactividad
Creatividad
Trabajo bajo presión
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de servicio

Explicar conceptos y
medición de merma,
rendimiento, desecho y
sobrantes de verduras y
frutas.
Métodos de
cocción
aplicados a
verduras y
frutas

Identificar la clasificación de
los métodos de cocción.
Describir los métodos de
cocción: salteado,blanqueado y al vapor.

Realizar la cocción de Puntualidad
verduras y frutas.
Trabajo en equipo
Responsabilidad
Pulcritud
Honestidad
Proactividad
Creatividad
Trabajo bajo presión
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de servicio

ELABORÓ:

Comité de Directores de la Carrera de
TSU en Gastronomía

REVISÓ:

APROBÓ:

C. G. U. T.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Septiembre de 2011

F-CAD-SPE-28-PE-5B-20Temas

Saber

Saber hacer

Guarniciones Identificar la clasificación de
clásicas
guarniciones.

Elaborar guarniciones
clásicas mediante las
técnicas de corte y
Explicar las características y métodos de cocción.
tipos de guarniciones
clásicas.

ELABORÓ:

Comité de Directores de la Carrera de
TSU en Gastronomía

REVISÓ:

APROBÓ:

C. G. U. T.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Ser
Puntualidad
Trabajo en...