Bases panaderia

Base de panaderia 1
Gabriel González Rojas









Panadería
Caracteristicas básicas del pan:

°Gluten : proteína principal después de que la masa toma una temperatura mayor de los 23 ° la masa se pone chiclosa , el gluten es una proteína de la arina.

° Masijo es como migajón , elgluten aun no esta estimulado, en ese momento se agrega la grasa en el masijo.

° Levadura : fermentación de la sevada u otros hongos, humedad y calor es lo que necesita lalevadura para reproducirse, generando gas carbónico y se infla la masa dejándola reposar.

° La levadura se alimenta de azúcar , el azúcar da color al igual que hacer caramelo con azúcarda un tono café ,en la fermentadora se usa una temperatura de 40 ° a 50 ° para un ecosistema perfecto a los 55° la levadura muere.
° Mejorador de pan : Gluten procesado° Sal : mata a la levadura , evita la sobre fermentación , inhibe la levadura

° Sal , harina , levadura van en proporción

° Margarina – manteca – grasa : da humedad lubricael migajón le da consistencia , incrementa el sabor suavidad y color

° Horno semi profesional máxima temperatura 270° el vapor a unos 230 ° humedece el pan generando la costra duraexterna del mismo , antes de que el vapor forme gotas se evapora por completo dejando esta costra sobre el pan
° No hay tiempo de horneado específicos para el pan , siempre hay queestar observando sus reacciones para dejarlo en su mejor punto
° Masa madre: es un cultivo de levadura que no son vírgenes con los siguientes ingredientes: Harina , levadura y agua° Huevo: ayuda a dar humedad , elasticidad y sabor
° Leche: da porosidad suavidad a la miga
° Cuatro tipos de fermentación : Batidora , refrigerador , fermentadora y horno