Batalainas

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BATALAINAS
Betalaínas, pigmentos hidrosolubles extraídos de la remolacha en primer lugar, proponiendo como fuente alternativa muy interesante a frutos de algunas especies de cactus.
Entre los hidrosolubles encontramos las antocianinas, las betalainas y el acido carminico, mientras que los carotenoides y las clorofilas son liposolubles.
Las betalainas en cambio, son menos conocidas,probablemente por su relativa escasez natural. Sin embargo, constituyen indudablemente una opcion interesante dado su gama de colores, desde el anaranjado amarillento al rojo violaceo. Por otra parte hay evidencia creciente de interesantes actividades biologicas, entre ellas su actividad antioxidante.

Betalaínas
Quimicamente las betalainas son alcaloides derivados de la tirosina que pueden ser de dostipos: las betacianinas que son de color rojo-violaceo (b) y las betaxantinas (c) anaranjadas amarillentas, ambas con el nucleo fundamental del acido betalamico (a).

El acido betalamico (a) es el cromoforo comun a todos los pigmentos betalainicos; las betacianinas tienen un residuo ciclo-DOPA mientras que las betaxantinas tienen aminoácidos o aminas adicionadas en dicha posicion.
Las betacianinasson glicosidos mayormente de la betanidina. Por ejemplo, el pigmento de la remolacha es el betanidin- 5-O -β –glucosido (betanina).

Las betalainas se encuentran en raices, frutos y flores. La mayor fuente comercial es la remolacha, de donde se saca un pigmento rojo violaceo que contiene mayoritariamente dos pigmentos hidrosolubles: la betanina (roja), vulgaxantina (amarilla).

Tambien tienenotras betalainas, la isobetanina, betanidina e isobetanidina ademas de otra betaxantina: vulgaxantina II. El rendimiento de pigmentos es 0.04–0.21% en el caso de betacianinas y 0.02–0.14% para betaxantinas aunque hay nuevas especies con contenidos mayores
Desventajas de la remolacha: El espectro de colores de las betalainas esta restringido a la betanina. Ademas tiene un sabor particular debidoa la presencia de la geosmina y algunas pirazinas que se producen aversion particularmente al agregarla a alimentos tales como los lacteos.

Actividad antioxidante de las betalaínas.
Hay abundante literatura sobre las actividades biologicas de estos compuestos, particularmente sobre su actividad antioxidante que se ha vinculado con la actividad anticancer observada. Si bien la remolacha ha sidoincluida entre los 10 vegetales con mayor poder antioxidante3, hay tambien evidencia creciente de una poderosa actividad del fruto de Opuntia. Un ensayo publicado en 2005 revelo que la contribucion de las betalainas a la actividad antioxidante in vitro observado para extractos de Opuntia era mayor que la aportada por el acido ascorbico.
En cuanto a las betalainas aisladas, se ha descripto suactividad como captadores de radicales libres. Tambien se comprobo que los eritrocitos humanos incorporaban betalainas dietarios, sugiriendo que podrian protegerlas, evitando su hemolisis oxidativa.

En cuanto a su actividad anticancer – que ha sido vinculado a su actividad antioxidante – se ha demostrado la actividad inhibidora de la remolacha y mas delante de la betanina en particular, en tumoresde piel y pulmon en ratones11,12. Esta actividad tambien fue comprobada sobre tumores de ovario, cervicales y vejiga in vitro e in vivo en ratones con cancer de ovario con un extracto de fruto de cactus (Opuntia) a la cual contribuirian las betalainas como principios activos mas importantes.

Estabilidad de las betalaínas

pH. Uno de los problemas mayores que tienen los colorantes naturalesque se encontraron hasta el momento es su baja estabilidad. Por ejemplo, en el caso de pigmentos hidrosolubles, las antocianinas han demostrado ser muy labiles en medio acido, hidrolizándose rapidamente.
En el caso de las betalainas, al ser ionizables en medio acido, sufren cambios de color tanto a un pH por debajo de 3.5 pero no se hidrolizan por lo cual se pueden utilizar para alimentos...
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