Bchiller

Proyecto
“Mejora de la Eficiencia y de la Competitividad
de la Economía Argentina”
Argentina / INTI – Unión Europea

SEMINARIO
“MEJORA DE LA EFICIENCIA Y DE LA
COMPETITIVIDAD DE LAS PYMES
QUESERAS ARGENTINAS”
Junio 2007
LA CALIDAD DE LA LECHE
. Aspectos relacionados con la calidad en la
producción de quesos
Laura Robert
INTI LÁCTEOS

REQUISITOS FISICO-QUIMICOS PARA
LECHE DEVACA
SEGÚN CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
REQUISITO

VALOR NORMAL

METODO DE ANALISIS

MATERIA GRASA
(g/100ml)

Mín. 3,0

ISO 2446: 1976 (E)
pipeta 11ml

PROTEINAS TOTALES
(g/100g)

Mín. 2,9

ISO 8968-2-IDF 20-2:2001
(E)

DENSIDAD
(15 ° C g/cm3)

1.028 a 1.035

AOAC 15° Ed.
925.22

ACIDEZ
(g Ácido Láctico/100 ml)

0,13 a 0,18

AOAC 15 Ed.
947.05

EXTRACTO SECO NOGRASO (g/100g)

Mín. 8,2

FIL-IDF 21B:1987 e
ISO 2446: 1976 (E)

DESCENSO CRIOSCOPICO
(m°C)

Máx. -512

Norma ISO 5764-IDF 108:
2002 (E).

PRUEBA DE ALCOHOL

Estable

FIL-IDF 48: 1969

PRUEBA DE EBULLICION

Estable

GODET y MUR (1966)

CALIDAD
HIGIÉNICO SANITARIA

RODEOS LIBRES DE BRUCELOSIS Y
TUBERCULOSIS
MASTITIS CONTROLADA
(menos de 400.000 celulas/ml)RECUENTOS DE BACTERIAS AEROBIAS
MESÓFILAS MENOR A 100.000 UFC/ml

-CONTEO DE BACTERIAS:
< 100.000 UFC/ml

-CELULAS SOMÁTICAS :
< 400.000 Cel/ml

-AUSENCIA DE:
ANTIBIÓTICOS
HORMONAS
Contaminantes Químicos
Agregado de agua

-COMPONENTES:
Proteínas (Caseína)
Minerales
Enzimas

AUMENTA EL CONTEO DE CELULAS SOMÁTICAS
MODIFICACIONES EN LA FRACCIÓN PROTEICA
CASEÍNA

PROTEÍNASSOLUBLES

CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN MINERAL :
Na y Cl

Ca y K

PH y CONDUCTIVIDAD
AUMENTO DE ENZIMAS ASOCIADAS CON LA
INFLAMACIÓN

ANTIBIOTICOS
Efectos de la Penicilina en los Cultivos
Starter

ANTIBIOTICOS

Lactobacillus Normales

ACCIÓN DE LA PENICILINA

EL CONTENIDO DE MATERIA GRASA Y
PROTEINAS DE LA LECHE INCIDE EN EL
RENDIMIENTO QUESERO Y DE LECHE
EN POLVO
-Ej:Aumentando 0,05 % el contenido de
caseína de la leche

Tendré 2 kg más de queso cada 1000
litros de leche

TAMBO

RECOLECCIÓN
y TRANSPORTE

RECIBO

ELABORACIÓN

COMPOSICIÓN DE LA LECHE
-CONTENIDO Y CALIDAD DE PROTEÍNAS
-CONTENIDO Y COMPOSICIÓN DE LA
MATERIA GRASA
-MINERALES
Materia
Cenizas
0,7%

Seca

12,5%

Materia
Grasa
3,5%
Lactosa
4,8%

Agua
87,5%

ProteínasTotales
3,4%

VARIABILIDAD DE LA LECHE

VARIACION
FISIOLÓGICA

VARIACION
GENÉTICA

(Fase de lactación
Edad del animal,
gestación)

(razas, iindividuos)

VARIACION
AMBIENTAL
(alimentación,
Clima, estrés)

-La leche contiene una cantidad y calidad de
microorganismos, muy variable, tanto de origen intra como
extra mamario
-La incorporación de microorganismos perjudiciales esinevitable, tanto de origen intra como extramamario que se
incorporan a la leche, y es necesario controlar todo lo
posible su incorporación

Tabla 1 - Importancia de los contaminantes de la leche
(CHATELIN, 1973)
Origen de la
contaminación
Interior de la ubre

Cantidad relativa de
bacterias
1a5

Animal

20 a 200

Tambo

1 a 10

Material para ordeñe
mecánico

1000 a 10000Influencia de la esterilización de utensilios sobre la
contaminación de la leche
(ALAIS, 1975)
Número de bacterias aerobias
mesófilas por ml de leche
Tambo
Equipos de
Equipos de
ordeñe
ordeñe no
esterilizado
esterilizados
A
116.400
10.700
B
15.000
4.700
C
187.000
3.600
D
77.100
2.000
E
35.000
2.100
F
49.200
3.000

LA MAYOR PARTE DE LAS BACTERIAS
PRESENTES ENLECHE CRUDA, SON:
-Bacterias coliformes
-Pseudomonas
-Microccus y Staphilococcus
-Esporulados (Clostridium, bacillus)
Que se encuentran en la leche debido a:
-problemas de higiene de la ubre o del
equipamiento
-contaminación del ambiente

Influencia de la temperatura sobre el crecimiento de las bacterias mesófilas (%). (Riviere)

Microorganismos
Psicrófilos
Mesófilos
Termófilos...