Bebida de suero

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1. INTRODUCCIÓN

La presente investigación pretende contribuir en el aprovechamiento del lactosuero y como un alimento, mediante el desarrollo de un método para la elaboración de una bebida energética, con mayor vida útil gracias a la utilización de conservadores químicos permitidos.
El lactosuero suero es el residuo líquido de la producción de queso y caseína, es una de las mayoresreservas de proteínas alimentarias que aún permanecen fuera de los canales de consumo humano Bylund, (2003).
La producción de queso da lugar aproximadamente a 9 kg de suero por 1 kg de queso, partiendo de 10 litros de leche. El lactosuero es uno de los materiales más contaminantes que existen en la industria alimentaria, debido a la gran cantidad de materia orgánica presente en su composición. Cada1,000 litros de lactosuero generan cerca de 35 kg de demanda biológica de oxígeno (DBO) Jelen, (1979).
A nivel mundial se producen anualmente alrededor de 10.0 millones de toneladas de suero de leche, de estas solo se utilizan 1.9 millones de toneladas; la producción en México fue de 709 mil toneladas en el 2000. González, (2008).
El lactosuero contiene poco más del 25% de las proteínas dela leche. La proteína de suero de leche es una de las proteínas de más alta calidad ya que contiene una mayor concentración de aminoácidos de cadena ramificada y de aminoácidos esenciales. Además la proteína de suero de leche contiene varios péptidos y fragmentos de proteína que pueden fomentar la salud general. El suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azúcar de leche.Cien gramos de suero de leche líquido contienen 4.7 grs. de azúcar de leche. La lactosa es el componente principal del suero de leche y la que le confiere sus propiedades más importantes Jiménez, (2005).
Por otro lado, la composición de aminoácidos de las proteínas del suero les confiere funcionalidad fisiológica muy especial: primeramente, las proteínas del suero contienen una muy altaproporción de aminoácidos azufrados, esto contribuye a la gran calidad nutricional Jiménez, (2005).
Las proteínas del suero se han relacionado con diferentes funciones: tanto
con la motilidad como con respuestas inmunes a nivel intestinal, sin embargo en la
última década se han reportado diferentes actividades, como inhibición de células
cancerosas, actuar con agentes antihipercolesterolémicos o“ansiedad” Marnila, (2003)
El suero es un subproducto resultante de la elaboración de quesos que se distingue por su elevado valor nutritivo. Sin embargo, grandes cantidades de este subproducto no se aprovechan adecuadamente, y muchas veces se vierten en los ríos aledaños a los centros productores, como parte de los efluentes. La alta demanda biológica de oxígeno de estos desechos. Los convierte engraves focos de contaminación ambiental. El suero se ha utilizado como uno de los ingredientes en la elaboración de bebidas fermentadas.
Se ha demostrado que algunas proteínas nativas del suero como la -lactoalbúmina, la -lactoglobulina, o la lactoferrina, son fisiológicamente activas Bos C. et al, (2000).
Se ha demostrado para la lactoferrina y la -lactoglobulina actividades antimicrobianas yantivirales capaces de inhibir patógenos a nivel gastrointestinal, de promover la respuesta inmune del organismo Meisel, (1997).

Desde el punto de vista digestivo, las proteínas del suero permanecen solubles al pH ácido del estomago, a diferencia de las caseínas que precipitan formando coágulos, esto provoca que su paso por el intestino sea muy rápido, y que lleguen al intestino prácticamenteintactas permitiendo que su absorción sea a través de un sector más largo del intestino.
La composición de aminoácidos de las proteínas del suero les confiere funcionalidad fisiológica muy especial: primeramente, las proteínas del suero contienen una muy alta proporción de aminoácidos azufrados, esto contribuye a la gran calidad nutricional de estas proteínas (su PER es de 3.2, comparado con el...
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